Guide för säkrare livsmedel

Även mycket små mängder av ett livsmedel kan utgöra en risk för allergiker, och säkra tillverkningsmetoder är därför A och O. Men det kan vara svårt för livsmedelsproducenterna att värdera riskerna med olika allergen. Livsmedelsverket har därför uppdaterat sin guide för hur företag kan beräkna vilken allergirisk deras produkter kan innebära på befolkningsnivå.

I guiden beskrivs hur Livsmedelsverket beräknar risker, när allergener påvisas i livsmedel, utan att vara deklarerade i ingrediensförteckningen. Livsmedelsföretag och kontrollmyndigheter kan använda denna guide för riskvärdering. Det vill säga för att beräkna risker utifrån analysresultat, samt bedöma vilken risk ett kontaminerat livsmedel utgör, för allergiker, och för befolkningen i stort.

Det finns en omfattande reglering av hur mat ska tillverkas och märkas för att inte allergiker ska få i sig sådant de inte tål. Det finns fjorton allergen som enligt EU:s informationsförordning måste anges och framhävas tydligt, med några få undantag för till exempel olika typer av glukossirap, där man anser att allergenet antingen inte längre finns kvar eller inte är i mätbara mängder.

Livsmedelsverkets guide tar upp flertalet av dessa, nämligen mjölk, jordnöt, hasselnöt, ägg, cashewnöt, valnöt, soja, vete, kräftdjur, fisk och selleri. Ju vanligare allergi, desto större risk innebär kontaminering av ett livsmedel. Alla allergen som beskrivs i guiden kan orsaka svåra anafylaktiska reaktioner men vissa gör det oftare än andra.

Underlättar riskbedömning

I Sverige är jordnöt den vanligaste orsaken till anafylaktiska reaktioner, medan mjölk är det livsmedel som oftast orsakar allergiska reaktioner på grund av att det inte deklarerats korrekt i innehållsförteckningen. Det kan dock vara svårt för företagen att bedöma hur stor risken verkligen är att deras produkt utlöser allergiska reaktioner. Förhoppningen är att Livsmedelsverkets uppdaterade guide ska vara till hjälp för denna bedömning. Guiden förklarar inte bara hur olika allergier kan se ut och vilka reaktioner som är vanliga, utan ger också tips på hur man kan bedöma vilken risk ett kontaminerat livsmedel utgör utifrån ett analysresultat.

Genom detta kan man enligt Livsmedelsverket minska oönskat matsvinn och göra livsmedlen säkrare ur allergisynpunkt. Det kan också förhindra att allergiker vilseleds av sådana märkningar som ”Kan innehålla spår av”, som bara får användas när det är bortom tillverkarens kontroll att se till att deras produkter inte innehåller spår av allergenet. Det kan handla om att utrustningen inte kan rengöras på önskvärt sätt, eller om att kontaminering kan uppstå sporadiskt.

–  Genom att företag och kontrollmyndigheter får hjälp att bedöma risker får de lättare att arbeta förebyggande med allergirisker i produktionen vilket leder till säkrare livsmedel för allergiker, säger Ylva Sjögren Bolin, rådgivare på Livsmedelsverket.
Guiden anger också allergenernas så kallade ED (eliciting dose), det vill säga hur många procent av allergikerna som beräknas reagera på en viss dos. ED05 betyder till exempel att livsmedlet innehåller en mängd av ett allergen som 5 procent av de som är allergiska mot detta specifika allergen reagerar på.

Typisk portionsstorlek

Det innebär alltså till exempel att på gruppnivå är risken för allergiska reaktioner högre om en chokladkaka innehåller mjölkprotein vid en koncentration som motsvarar ED50, som hälften av alla mjölkallergiker reagerar på, än om den innehåller jordnöt vid en koncentration som motsvarar ED05– då bara 5 procent av jordnötsallergikerna beräknas reagera. En stor halt av ett allergen innebär både att fler personer exponeras för doser som de kommer att reagera på, och att fler riskerar att reagera med svåra symtom, då högre dos ofta leder till kraftigare reaktioner.

För att beräkna den dos allergen som allergiska personer kan få i sig, behöver man också ta med i beräkningarna hur stor en typisk portionsstorlek av det aktuella livsmedlet är, och hur stor mängden blir av allergenet i den konsumerade produkten. En låg halt allergen i något som vi äter stora portioner av blir en högre dos allergen i slutänden. Därför innehåller guiden även typiska portionsstorlekar för de olika livsmedlen, vilka baseras på data från svenska matvaneundersökningar. Även dessa siffror gäller dock naturligtvis på en gruppnivå. En bättre riskbedömning gagnar även väldigt känsliga allergiker. Guiden kan också vara ett stöd för att förstå hur de egna reaktionerna varierar från situation till situation, och vilka doser av allergen som vanligtvis utlöser reaktioner.

De 14 livsmedel som omfattas av reglerna om särskild märkning är:

  • spannmål, som innehåller gluten (det vill säga vete, råg, korn, havre, spelt (dinkel), khorasanvete, eller korsningar mellan dem)
  • kräftdjur
  • ägg
  • fisk
  • jordnötter
  • sojabönor
  • mjölk och mjölkprodukter (inklusive laktos)
  • nötter, det vill säga mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, makadamianöt/Queenslandsnöt
  • selleri
  • senap
  • sesamfrön
  • svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter
  • lupin
  • blötdjur (snäckor, musslor och bläckfisk).

Här finns Livsmedelsverkets guide.

Text Susannah Elers Foto Colourbox