Krämig sås utan gluten eller mjölk - Allergia

Krämig sås utan gluten eller mjölk

Växtbaserade mjölksorter saknar komjölkens egenskap att koagulera vid kokning. Med rismjölk och havremjölk till exempel blir resultatet ofta precis tvärtom, och såsen blir vattnigare och blaskigare ju mer du kokar den. Tack och lov finns det sätt att göra såsen lite tjockare, med olika typer av redningar.

Det vanligaste sättet att göra en redning är att använda vetemjöl, men om du är allergisk eller glutenintolerant finns det andra sorters stärkelse som också går bra att reda med. Du kan till exempel använda majsstärkelse, bovetemjöl, potatismjöl, rismjöl eller arrowrot. 
Ett enkelt sätt att göra såser och efterrätter tjockare är att använda majsstärkelse, till exempel Maizena.

Majsstärkelse

Majsstärkelsen ska röras ut i kall vätska, så du behöver antingen blanda den med de kalla ingredienserna från början och koka upp vätskan under omrörning, eller också kan du blanda stärkelsen i lite kall vätska och röra ut blandningen i såsen när den blivit varm. Majsstärkelse tål kokning, men ska inte kokas mer än några minuter, då blir den lätt blaskig igen. Bäst resultat får du om du låter såsen koka upp när du hällt i majsstärkelseblandningen, och sedan håller noggrann uppsikt och drar av den från värmen när du är nöjd med resultatet. Använder du ett recept för vetemjöl kan du ta ungefär samma mängd majsstärkelse som ersättning.
Observera att det även säljs en produkt från Maizena som heter Redning. Den innehåller potatismjöl och mjölk, och ska alltså inte användas av mjölkallergiker eller laktosintoleranta.

Potatismjöl och arrowrot

Potatismjöl används oftast i soppa och krämer med frukt och bär, och måste få koka ihop ordentligt för att det inte ska bli klimpar i redningen.Den något mindre kända tropiska arrowroten ger en helt klar redning, och passar därför till exempel i en wok och i ljusa skysåser. Det behövs hälften så mycket arrowrot för en redning som vetemjöl, så du får korrigera mängden om ursprungsreceptet anger vetemjöl. Man kan också reda med glutenfri mjölmix, men egenskaperna beror på vilket innehåll mixen har, och du som inte tål mjölk bör vara uppmärksam på att en del glutenfria mjölmixer också innehåller mjölkprotein och laktos.

Några olika sorters redningar

Bottenredning med smör eller mjölkfritt margarin: Smält fettet och blanda i det mjöl du valt och låt det fräsa ihop en stund innan du tillsätter vätskan. Såsen tjocknar i botten när den kokar upp så du måste röra om då och då under uppvärmningen för att det inte ska bränna fast.
Bottenredning med vätska: Vispa ihop mjölsorten du valt och dubbel mängd kall vätska direkt i kastrullen innan du tillsätter resten av vätskan.
Toppredning: Blanda ut mjölsorten med dubbel mängd kall vätska till en helt jämn blandning. Häll blandningen lite i taget i den varma vätskan som ska redas. Såsen tjocknar nästan omedelbart.

Text Susannah Elers Foto Colourbox