Praliner med tomat och bourbon-vanilj

Sött. Finns det något lyxigare än chokladpraliner? Har du tålamod och är noggrann kan du göra dina egna. Kan bli en mycket uppskattad gå bort present.

Ingredienser

6 tomater, viktigt att de är extra söta, fasta och av bra kvalitet
28 g flytande invertsocker eller honung
1/2 Bourbon vaniljstång, frön och stång
175 g mörk choklad av fruktig karaktär (65%), finhackad
13 g söt (röd) vermouth

Pralinskal
400 g mörk choklad

Tillagning

Fyllning
Rosta tomaterna 15–20 minuter i ugnen på 180 grader, tills de är mjuka och lätt karamelliserade. Ta bort skalet och mixa med en mixerstav till en slät puré. Sila bort frön och väg upp 163 g av purén i en liten kastrull. Tillsätt vaniljen, både frön och stång. Låt koka upp över medelvärme. Ställ åt sidan i 30 minuter för att låta vaniljen dra. Lägg den hackade chokladen i en mellanstor bunke. Tillsätt nu invertsocker eller honung i tomatpurén och låt koka upp igen. Ta ut vaniljstången och häll purén över chokladen, låt stå i cirka 1 minut och rör sedan med slickepott tills allt är ordentligt ihopblandat. När chokladen har smält helt och du har en len ganache, rör i den söta vermouthen. Häll upp ganachen i en spritspåse när den svalnat till 28 grader.

Pralinskalen
Smält och temperera 400 gram mörk choklad och häll den sedan i en pralinform. Banka formen i köksbänken för att få bort luftbubblor, vänd sedan formen för att hälla bort den överflödiga chokladen och skrapa med en spatel på ovansidan av formen. Ställ formen på ena långsidan och låt stelna. Skrapa bort överflödig choklad från ovansidan och ställ in formen i kylen i max 5 minuter så att chokladen stelnar och släpper från formen.
Fyll sedan pralinerna med innehållet, men se till att lämna cirka 1 mm mellanrum upp till kanten. Täck över med bakplåtspapper och låt stå svalt till nästa dag.
Gör nu lock till pralinerna genom att temperera ytterligare 300 g choklad. Bred chokladen över formen med en palett och skrapa längs med så att ett tunt skikt täcker pralinerna. När chokladen har stelnat kan du försiktigt vända på formen och slå ut pralinerna.

Temperera choklad
Det svåraste momentet i pralintillverkningen är att temperera chokladen, så att den får en fin yta. Det bästa är om du har en stor marmorskiva, där du snabbt kan få ner temperaturen på chokladen. Men det går också bra med till exempel kakelplattor. På Youtube.se finns mängder av instruktionsfilmer där du kan lära dig allt steg för steg.
Det kan vara lättare att smälta chokladen i mikrovågsugn istället för över vattenbad, för att undvika att det kommer in vatten i chokladen. Se till att röra ofta under tiden du värmer eftersom chokladen lätt kan överhettas. Värm endast till 45 grader.
Använd choklad av bra kvalitet som är anpassad för att tillverka pralinskal av. Du kan till exempel köpa chokladpellets – så kallad couvertyr – på nätet. Du behöver också en bra baktermometer, en spatel och pralinformar, gärna av polykarbonat.

TIPS
Choklad fri från nötter, soja, gluten och ägg finns bland annat att köpa hos Malmö chokladfabrik. Plamils choklad är fri från mjölk och gluten och säljs bland annat på Apotea.se.

Tips: Om ganachen skär sig kan du använda en mixerstav för att få ihop den igen.

Skriv ut

Recept Josefin ZernellFoto Kiril Shaginov

Hitta fler recept som innehåller: