Syrliga nyttigheter på burk

Att mjölksyra livsmedel är ett sätt att bevara dem och metoden användes flitigt innan kylskåpen och frysboxarna gjorde sitt intåg i våra kök. Det vi har förlorat på köpet är de nyttiga egenskaper som till exempel mjölksyrade grönsaker har.
Mjölksyrabildande bakterier finns naturligt i kroppen och är nödvändiga för att vi ska må bra. De skyddar mot infektioner i slemhinnorna och på huden. Runt om i världen forskar man nu också på mjölksyrebakteriernas roll i tarmfloran och dess betydelse för immunförsvaret. Tarmbakterierna har nära kontakt med immunsystemet via tarmslemhinnan och tarmen är kroppens största immunologiskt aktiva organ.

Förändrad tarmflora

En teori om varför allergierna ökar så mycket i den utvecklade världen är att det har att göra med att vår tarmflora har förändrats så mycket och att det i sin tur påverkar immunförsvaret i en felaktigt riktning. Studier har visat att barn från de baltiska länderna och barn som växer upp i antroposofiska familjer har mindre allergier än andra barn. En faktor som är gemensam för dem är att de äter mycket mjölksyrade grönsaker.
Även om man inte tvärsäkert kan säga att mjölksyrad mat har en gynnsam inverkan ur allergisynpunkt finns det andra anledningar att äta den, den är både nyttig och god.

Salt och inget syre

Mjölksyran bildas i grönsakerna när man tillsätter salt och ser till att det inte kommer in något syre i kärlet. Trots namnet har den alltså ingenting med mjölk att göra.
Det går att syra alla möjliga grönsaker: kålrabbi, blomkål, purjolök, paprika, savojkål, palsternackor, tomater, selleri, rättika, majrovor, lök, gurkor, vax-, skär- och brytbönor, morötter, rödbetor, kålrötter samt vit- och rödkål.
Som krydda eller tillsats kan du använda gul senap, pepparrot, dill, kummin, koriander, enbär, lagerbärsblad, dragon, kryddpeppar, kyndel, lök, vitlök, tomater, hallonblad och svarta vinbärsblad.
Enbär, senap och vitlök har en antibiotisk och konserverande verkan. Syrad lök blir mild och lättsmält. Tomat är värdefull som näringsämne år mjölksyrebakterierna. Hallon- och svarta vinbärsblad är rika på levande mjölksyrabakterier.

Surkål för nybörjare

1 kilo ansad vitkål (ekologiskt odlad, Kravmärkt).
0,5 tsk enbär (hela).
0,5 tsk kummin (hela).
1 syrligt äpple.
1 msk salt

Strimla vitkålen och riv rotstocken medelfint. Använd eventuellt matberedare, men det får varken bli mosigt eller för grovt. Då tar jäsningen längre tid. Riv också äpplet.
Bulta, ”stampa”, vitkålen med knytnäven i en bunke av porslin eller rostfritt stål. Då slås fibrerna sönder och vätska tränger ur kålen. Denna vätska behöver mjölksyrebakterierna för sin näring.
Blanda enbär, kummin, äpple och salt väl i kålen.
Fyll en 2 liters glasburk (så kallad fransk med gummiring och lock) med vitkålen upp till cirka 4/5. Tryck ner kålen hårt i burken så att vätskan kommer fram och luften pressas ur. Resten av utrymmet i burken, 1/5, ska vara luft som behövs för jäsningen. Sätt på locket.
Låt burken hela tiden stå mörkt, först i rumstemperatur, 20–22 grader, i två till tre dagar. Då kommer jäsningen igång.
Låt burken sedan stå lite kallare, cirka 15 grader, i 14 dagar. Den lägre temperaturen gör så att jäsningen inte går för fort. Annars blir det för syrligt.
Låt burken därefter stå i kylen tre till fyra veckor då kålen mognar och smakämnena utvecklas.
Använd sedan surkålen, cirka två till tre matskedar per gång, som sallad till all slags mat eller ta lite på smörgåsen som pålägg. Häll lite kallpressad olivolja över och eventuellt lite honung eller rivet äpple om man tycker det är för surt.
En påbörjad burk ska stå i kylen med lite kallpressad olja över grönsakerna. Det skyddar mot luft och förlänger hållbarheten.

Om jäsningen misslyckas:
Skulle jäsningen misslyckas så att det stinker och smakar illa kan två fel ligga bakom.
Man har tagit för lite salt eller använt grönsaker av dålig kvalitet. Hårt drivna grönsaker, till exempel, är för lösa i strukturen.

Recept : Annelies Schöneck, författare till boken ”Mjölksyrejäsning av grönsaker”.

Syrad morot

1,5 kg morot, skalad vikt
200 gram gul lök, ansad och skalad vikt
25 gram salt (utan jod)
2 cm pepparrot, skalad (i tunna skivor)
3 lagerblad

Saltlag:
1 l vatten
15 gram salt (utan jod)

Du behöver en tvåliters glasburk, gummiring, plastlock, och en liten glasburk.
Koka upp salt och vatten till lagen i en kastrull utan lock. Låt svalna och kyl ned. Diska glasburkar, plastlock och gummiring i hett vatten. Förbered kryddor och grönsaker.
Strimla morötterna grovt eller skär dem i slantar, gärna med matberedare. Pröva gärna båda i separat omgångar. Skär löken i små klyftor.
Ta fram en rejäl bunke i rostfritt och varva morötter samt salt. Pressa ihop med knytnävarna mellan varje varv. För att skydda händerna, och grönsakerna, är små plastpåsar över till hjälp. När allt är i byttan, pressa ordentligt med knytnävarna. Syftet är att få ut saften men det är inte lika lätt som ur vitkål. Sätt byttan i en stor plastpåse och låt stå en timme.
Flytta över morötterna till glasburken (häll över all vätska) och varva med gul lök pepparrot och lagerblad. Överst läggs ett så stort tillklippt plastlock som möjligt. Placera en liten glasburk i lämplig storlek ovanpå som lätt press. Om vätskan inte täcker morötterna; fyll på med det kokta saltvattnet. Stäng glasburkens lock försiktigt och spänn åt haken. Klistra på en tejpbit där du skriver datum. Bra att ha som kom-ihåg-lapp.
Placera glasburken i en rejäl plastkasse, eventuellt med en tidning i botten. Placera i rumstemperatur (18-20°C) tio dagar, helst mörkt. Kontrollera vattennivån då och då.
Placera därefter burken i kylskåpet (1-8°C). Här ska den stå helst sex veckor innan den kan konsumeras. Även under denna tid ska vattennivån kontrolleras regelbundet.
Morötterna blir sagolikt goda och lite mildare än vanlig surkål. Mycket bra för den som är lite skeptisk till syrad smak. Servera till stekt lax, viltstek, en kikärtsgryta eller som råkost före maten.
Recept: Tomas Larsson, Taffel.se