Baka med xantangummi

I många böcker om glutenfri bakning som kommit ut det senaste året används xantangummi i recepten. Xantangummi, E 415, är ett förtjocknings- och stabiliseringsmedel, som har egenskaper som kompenserar för glutens bindande förmåga i en deg. Det gör alltså degen lite smidigare och får den att hålla ihop bättre.
När man gör xantangummi jäser man socker genom odling av en bakterie, Xanthomonas campestris. Sedan renas resultatet, torkas och mals till ett ljust pulver.

Allergirisker

Xantangummi kan framställas ur en rad olika ursprungsprodukter, exempelvis majs, vete och soja, därför är det viktigt att man, om man är allergisk, läser på förpackningen vad det är framställt av. Eftersom pulvret sväller snabbt får man inte heller äta det i torr form, eftersom risken finns att det börjar svälla redan i matstrupen.
Kokboksförfattarna Jessica Frej och Maria Blohm, som skrivit flera böcker om glutenfri bakning, började använda xantangummi när de arbetade med kanelbullarna i boken ”Nytt fikabröd – baka gott utan gluten”. De tycker att ljusa bröd och bullar blir mycket bättre med xantangummi, medan det inte är nödvändigt i småkakor, grova bröd, limpor och mjuka bröd.
– Det är en väldigt bra ingrediens när man vill ha luftig och ”fluffig” konsistens, som man oftast vill ha på kanelbullar, lussekatter, baguetter och formfranska. Vi tycker dock inte att xantangummi är så bra på egen hand utan använder det i kombination med Fiberhusk som vi tycker behövs för att binda vätskan och få hållbara bröd och bullar. Med enbart xantangummi blir det man bakar torrt alldeles för snabbt, säger Jessica Frej.
I takt med att det de senaste åren blivit allt vanligare att baka glutenfritt har det också blivit avsevärt lättare att hitta xantangummi i välsorterade matbutiker. Finns det inte redan i sortimentet kan du be din affär att ta hem det, men det går också lätt att beställa på internet.