Chokladpraliner med kaffeganache
Sött. Att göra egna chokladpraliner kräver tid och noggrannhet. Men det är det värt, resultatet blir gott och känns lyxigt.
Ingredienser
Kaffe-ganache
250 g mörk choklad (70%), grovt hackad
140 g nybryggt kaffe
15 g kokossocker
Pralinskal
400 g mörk choklad
Tillagning
Använd helst färskrostat kaffe av bra kvalitet, bryggt i aeropress eller presskanna. Tillsätt kokossockret i det varma kaffet och rör tills sockret är helt smält. Låt kaffet svalna till rumstemperatur. Under tiden, smält chokladen över vattenbad till 45 grader (mät med en termometer, eftersom temperaturen är viktig). Tillsätt kaffet långsamt i chokladen medan du rör om. Ganachen kommer först att skära sig, men när det sista kaffet är tillsatt ska blandningen vara helt slät. När ganachen är 28 grader häller du upp den i en spritspåse.
Pralinskalen
Smält och temperera 400 gram mörk choklad och häll den sedan i en pralinform. Banka formen i köksbänken för att få bort luftbubblor, vänd sedan formen för att hälla bort den överflödiga chokladen och skrapa med en spatel på ovansidan av formen. Ställ formen på ena långsidan och låt stelna. Skrapa bort överflödig choklad från ovansidan och ställ in formen i kylen i max 5 minuter så att chokladen stelnar och släpper från formen.
Fyll sedan pralinerna med innehållet, men se till att lämna cirka 1 mm mellanrum upp till kanten. Täck över med bakplåtspapper och låt stå svalt till nästa dag.
Gör nu lock till pralinerna genom att temperera ytterligare 300 g choklad. Bred chokladen över formen med en palett och skrapa längs med så att ett tunt skikt täcker pralinerna. När chokladen har stelnat kan du försiktigt vända på formen och slå ut pralinerna.
Temperera choklad
Det svåraste momentet i pralintillverkningen är att temperera chokladen, så att den får en fin yta. Det bästa är om du har en stor marmorskiva, där du snabbt kan få ner temperaturen på chokladen. Men det går också bra med till exempel kakelplattor. På Youtube.se finns mängder av instruktionsfilmer där du kan lära dig allt steg för steg.
Det kan vara lättare att smälta chokladen i mikrovågsugn istället för över vattenbad, för att undvika att det kommer in vatten i chokladen. Se till att röra ofta under tiden du värmer eftersom chokladen lätt kan överhettas. Värm endast till 45 grader.
Använd choklad av bra kvalitet som är anpassad för att tillverka pralinskal av. Du kan till exempel köpa chokladpellets – så kallad couvertyr – på nätet. Du behöver också en bra baktermometer, en spatel och pralinformar, gärna av polykarbonat.
TIPS
Choklad fri från nötter, soja, gluten och ägg finns bland annat att köpa hos Malmö chokladfabrik. Plamils choklad är fri från mjölk och gluten och säljs bland annat på Apotea.se.