Välkommen på oktoberfest

Det är skördetid och Allergia bjuder på klassisk bayersk buffé. Traditionellt ska det drickas öl till, men det gör du förstås som du vill. Recepten är beräknade till en buffé för sex till åtta personer.

Tomat- och löksallad

6 tomater, skivade
1 rödlök, skalad och strimlad
1 msk rapsolja
0,5 msk vitvinsvinäger
1 tsk salt
svartpeppar från kvarn
1 msk färsk oregano, plockad

Blanda försiktigt tomater, lök med olja, vinäger och kryddor i en rymlig skål. Ställ svalt och låt salladen dra åt sig smakerna. Toppa med färsk oregano vid servering.

Kallskuret med cornichons och syltlök

200 g tysk pepparsalami, mjölk- och glutenfri, skivad
200 g kallrökt rå skinka till exempel westfalisk, speck eller liknande i tunna skivor
100 g het salami, mjölk- och glutenfri, tunt skivad
1 dl cornichons
1 dl syltlök

Lägg charkuterierna, cornichons och syltlök fint på ett uppläggningsfat eller en vacker skärbräda.

Potatissallad med senapsvinägrett

1,5 kg små kokta potatisar typ delikatess, halverade
5 cm purjolök, den vita delen, sköljd och strimlad
1 liten rödlök, strimlad
1 msk osockrad senap, typ dijon
3 msk vitvinsvinäger
4 msk neutral raps- eller majsolja
1 msk kapris
1 tsk salt
svartpeppar från kvarn

Lägg potatis och löksorter i en rymlig skål. Blanda senap, vinäger och olja till en vinägrett. Tillsätt kapris och smaka av med salt och svartpeppar. Vänd försiktigt ner dressingen i potatissalladen.

Helstekt kotlettrad

1,25 kg kotlettrad utan ben av gris
0,5 msk svartpeppar, grovt malen
0,5 msk grönpeppar, grovt malen
0,5 msk vitpeppar, grovt malen
0,5 msk torkad timjan
0,5 msk paprikapulver
0,5 msk salt
1 msk olja

Sätt ugnen på 150 grader.
Torka kotlettraden torr med hjälp av hushållspapper och lägg den i en ugnssäker form eller liknande. Blanda kryddor och salt i en rymlig skål. Gnid in köttet med olja och kryddblandningen, rejält och ordentligt.
Ugnsstek tills köttet når en inre temperatur på 70 grader. Låt vila och skär i tunna skivor.
Obs! Ta hand om den goda köttsaften i botten av den ugnssäkra formen och använd som bas för skysåsen.

Timjansky

3 dl köttsaft från steken alternativ 2 dl utspädd köttbuljong
2 dl vitt vin
1 tsk torkad timjan
1 msk maizena för bruna såser
salt och svartpeppar

Låt buljong och vin koka samman i cirka 10 minuter på svag värme. Smaksätt med timjan. Red av med maizena och smaka av med salt och peppar.

Inlagd rödkål

0,5 kg rödkål
Lag:
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
2 lagerblad
1 tsk salt

Strimla rödkålen. Koka upp ingredienserna till lagen. Slå lagen över rödkålen och låt stå kylskåpssvalt i minst ett dygn.
Låt kålen rinna av i ett durkslag vid servering. Bland gärna i lite av senapsvinägretten (se recepet; potatissallad)

Surkål

3 dl gul lök, hackad
2 msk margarin
1 kg surkål från burk
1 äpple, tärnat
10 st enbär
2 dl buljong, vegetarisk eller kött
2 dl vittvin

Fräs löken på svag värme i margarin tills den är genomskinlig i en tjockbottnad gryta.
Tillsätt surkål, äpple och enbär. Slå över buljong och vin. Låt koka i 30-40 minuter. Tillsätt lite vatten om det börjar koka torrt.
Garnera med persilja vid servering.

Vitlökssoppa med kruspersilja

4 schalottenlökar, skalade och fint strimlade
2 hela vitlökar, 12–16 klyftor, skalade och fint skurna
olivolja till stekning
6 dl utspädd grönsaksbuljong
lite salt och svartpeppar
Garnityr: Persilja

Fräs löksorterna på medelvärme i cirka 10 minuter utan att bränna i olivolja.
Slå på buljong och låt småputtra i cirka 30-40 minuter. Smaka av med salt och peppar. Servera i små förrättskålar och garnera rikligt med persilja.

Fläskkorv

650 g fläskfärs
1,5 tsk salt
0,5 dl potatismjöl
1 dl vatten
1 tsk socker
0,5 tsk kryddpeppar
1 tsk fänkålsfrön
2 krm vitpeppar
2,5 m fjälster
bomullssnöre
korvstopparmaskin

Lägg fjälstret i blöt över natten i kylskåpet.
Blanda fläskfärsen med potatismjöl, vatten, socker och kryddorna i en rymlig bunke.
Sätt korvskinnet på korvhornet och fyll med smet. När fjälstret är fullt, vrider du till korvar cirka 6–7 stycken för varje fjälster. Knyt en knut vid varje korvända. Lägg på en bricka och fortsätt med nästa fjälster.
Koka korvarna i vatten med ett lagerblad och några vitpepparkorn i cirka 15 minuter. Korvarna går att frysa.

Knödel

2 l glutenfritt formbröd, utan kanter
äggersättning motsvarande 4 ägg
2 dl havremjölk
0,5 dl hackad kruspersilja
1 nypa salt
några droppar olivolja i kokvattnet

Tärna brödet och fukta det i havremjölksblandningen, lite åt gången. Tillsätt persilja och lite salt och forma till bollar.
Koka upp vatten i en stor kastrull och droppa i lite olivolja. Lägg i några bollar åt gången och koka tills det stiger upp mot ytan då de är klara. Använd med fördel en hålslev.

 

Text Tobias Holmberg