Tekniker för allergenfria livsmedel provas


Inaktivera, separera, modifiera… Det finns flera tekniker som kan användas för att förändra livsmedel så att allergiframkallande proteiner försvinner. Processen är dock förenat med olika problem. Ett är att födoämnets smak och konsistens kan påverkas. Men det allra största bekymret är att veta när en produkt är 100 procent allergisäker.

Någon form av överkänslighet mot mat är något som 15–20 procent av Sveriges befolkning lider av. Denna överkänslighet kan ge upphov till olika symtom som till exempel utslag, astma, snuva, klåda i svalget, illamående, kräkningar och diarréer. I värsta fall kan överkänsligheten leda till en livshotande reaktion.
Själva begreppet födoämnesöverkänslighet omfattar både födoämnesallergi och födoämnesintolerans. Många tror att det är olika namn på samma sak, men det är två helt olika sorters överkänslighet, förklarar Lilia Ahrné, professor inom livsmedelsteknologi på Köpenhamns universitet. Hon var tidigare verksam vid SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut och Chalmers Tekniska Universitet.
– Födoämnesallergi innebär att kroppens immunförsvar reagerar onormalt på ett protein i maten. För att oskadliggöra proteinet startas en immunologisk reaktion. Särskilda antikroppar frisätts vilket leder till en inflammation som i sin tur orsakar olika allergiska symtom, säger Lilia Ahrné.
Födoämnesintolerans däremot betyder att kroppen är känslig för ett visst ämne, till exempel laktos i mjölk, och har alltså inget direkt att göra med immunsystemet. Här är det istället en brist på ett visst enzym som orsakar problemet.
Celiaki (glutenintolerans) orsakas också av en immunologisk reaktion, men är ändå inte en födoämnesallergi. Vid celiaki reagerar kroppens immunförsvar mot ett kroppseget enzym. Den här reaktionen, som utlöses av gluten, leder till att tunntarmen blir inflammerad och inte kan ta upp näring som den ska.
– Spannmålsallergi mot vete är alltså inte detsamma som glutenintolerans, även om man i båda fallen till exempel inte tål bröd som bakats på vetemjöl, förklarar hon.

Begränsad kunskap

De flesta allergiframkallande ämnen, allergener, är proteiner. De utgör huvudbeståndsdelen i allt levande.
– All mat innehåller proteiner. De födoämnen som oftast ger allergiska reaktioner är mjölk, ägg, fisk, skaldjur, baljväxter, nötter, fröer och vete, förklarar Lilia Ahrné.
För att ta bort allergiframkallande matproteiner i ett livsmedel kan man använda olika metoder. De flesta av dessa befinner sig dock på experimentstadiet.
– Eftersom de underliggande mekanismerna bakom födoämnesallergi inte är helt kartlagda, är kunskapen inom området fortfarande begränsad, säger Lilia Ahrné.

Enzymer och mikroorganismer

Ett sätt att producera ett allergifritt livsmedel är att ersätta det allergiframkallande proteinet med ett annat protein. Detta kan dock vara svårt eftersom olika proteiner har olika funktionalitet i mat.
– Separering av protein är en annan teknik. Här kan man använda filter eller särskilda membran. Men för att form, konsistens, lukt och smak inte ska påverkas negativt hos slutprodukten, krävs en hel del processanpassning. Den här tekniken fungerar inte för alla produkter, förklarar Lilia Ahrné.
Ytterligare en teknik är att inaktivera proteinet genom att förändra dess egenskaper med hjälp av enzymer eller mikroorganismer. Man kan även kombinera med högtrycksbehandling och värme, till exempel kokning, för att mer effektivt modifiera protein.
Genmanipulation är en annan möjlig väg. Vid Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, utvecklas till exempel metoder för genetisk modifiering av grödor som skulle kunna användas för att odla allergisäkra livsmedel. Även inom området växtförädling pågår liknande arbete för att utesluta specifika allergener.

Vill ha kliniska studier

Lilia Ahrné tror på en kombination av olika tekniker för att få fram allergisäkra livsmedel.
– Vi vet idag att vi kan påverka proteiner i livsmedel genom olika tekniker, men vi vet inte om förändringarna är tillräckliga. Därför behövs det mer forskning, däribland kliniska studier, så att vi kan få fram korrekta och aktuella gränsvärden för olika allergen i livsmedel. Vi måste helt enkelt öka vår kunskap så att vi kan bestämma vilka allergennivåer som kan tillåtas i ett livsmedel för att det ska anses säkert, säger Leila Ahrné.
Men finns det en marknad för allergisäkra livsmedel?
– Jag har hört olika åsikter om detta. Vissa anser att marknaden är för liten, men samtidigt ökar antalet allergiska personer. Jag för min del tror att det finns en potential. Kanske blir detta en nisch i framtiden för små innovativa företag, funderar Lilia Ahrné.

Lång rad produkter utan laktos och gluten

När det gäller laktos- och glutenfria produkter finns det gränsvärden för hur mycket av det överkänslighetsframkallande ämnet som högst får ingå. På marknaden finns också en rad produkter att välja på. Dessa framställs genom olika processer.
Laktosfri mjölk får man till exempel fram genom att mjölken filtreras på olika sätt, bland annat med hjälp av ett nanofilter. Det är ett filter som är så tätt att det kan rena bort oönskade ämnen ner till atomstorlek.
Låglaktosmjölk framställs genom att mjölken får rinna igenom en behållare med kulor som innehåller enzymet laktas. När mjölken passeras kulorna omvandlas laktosen i mjölken till glukos och galaktos. Resultatet blir låglaktosmjölk.
För personer med glutenintolerans har tekniker och ingredienser utvecklats för att till exempel efterlikna vanligt bröds volym.

Europeiska forskare efterlyser mer data

En europeisk forskargrupp vid the International Life Sciences Institute har studerat hur bearbetning av livsmedel kan förändra allergena egenskaper hos matproteiner. En mängd olika allergiframkallande livsmedel granskades, däribland jordnötter, nötter, komjölk, hönsägg, soja, vete och senap.
Den övergripande slutsatsen var att det är svårt att ta bort den allergiframkallande effekten hos proteinerna. Enligt forskarna är det för närvarande endast jäsning och hydrolys (det vill säga sönderdelning av ett ämne genom inverkan av vatten) som har en sådan potential.
Det finns andra metoder som kan vara lovande, skriver forskarna, men det behövs mer data. Forskarna efterlyser därför fler studier på området, liksom robusta metoder för riskbedömning av allergen i livsmedel.

Text Barbro Falk Foto Emil Malmborg