Quinoa med aubergine, kronärtskocka och solroskärnor

En härlig blandning av goda grönsaker och mättande quinoa.

2 dl vit quinoa, koka enligt förpackningens anvisningar
1 aubergine, tärnad
1 liten rödlök, klyftad
1 msk olivolja
1 burk kronärtskockshjärtan, halverade
10-15 blad persilja
0,5 dl solroskärnor
1 tsk salt
svartpeppar från kvarn
saften av en citron
Tillbehör: Chiliolja eller olivolja av god kvalitet

Koka quinoa och skölj i kallt vatten, ställ åt sidan. Skär aubergine i 2×2 cm stora tärningar och klyfta rödlöken, stek på medelhög värme i olivolja tills aubergine fått fin gyllenbrun färg.
Vänd ner quinoa, persiljeblad och solroskärnor. Smaka av med peppar och salt.
Pressa saften av en citron över quinoasalladen. Servera gärna tillsammans med en het chiliolja.

Recept Tobias Holmberg Foto Jens Sølvberg