På middag med Moa

Sedan ett halvår tillbaka måste alla restauranger och caféer upplysa sina gäster om maten de serverar innehåller vissa allergener. Hur funkar det i praktiken? Allergia bjöd ut Moa Hagafors på middag en kväll för att se hur det kan gå till när man har en lång lista av födoämnen att undvika.

Vi väljer en modern kvarterskrog på Östermalm i Stockholm i mellanprisklass. Maten kan beskrivas som europeisk eller kanske rent av fransk. Ingen av oss har varit här tidigare men restaurangen får gott omdöme på nätet. Vår allergiexpert för kvällen heter Moa Hagafors och är, förutom nybliven kandidat i moderna språk, ordförande för Unga Allergiker i Stockholm.
–– Jag går inte ut och äter särskilt ofta, det blir för komplicerat helt enkelt, säger hon när vi inför besöket undrar var hon brukar gå någonstans.
Väl på plats i den sobra lokalen läser hon högt från listan i mobiltelefonen över alla födoämnen hon inte tål: nötter, jordnötter, soja, mandel, skaldjur, bönor, ärtor, linser, choklad, lakrits, sesam, kikärtor, kastanjer, färsk persika, kardemumma, muskot och kokos.
–– Det är mina matallergier, säger hon, men tillägger att även hästar och penicillin ställer till det för henne.

Vad innehåller maten?
Vi studerar menyn noggrant. Och konstaterar att informationen om varje rätt inte handlar så mycket om de 14 allergener som EU satt i blickfånget, utan mer om vilka fyra, fem ingredienser som definierar rätten. Är man sugen på fiskgryta till exempel får man genom att läsa menyn reda på att den innehåller tomat, chili, citrus, aioli och krutonger. Inget nämns om såserna är gjorda av mjölkprodukter och ägg eller huruvida krutongerna innehåller gluten. Men om torskryggen upplyses å andra sidan att den ackompanjeras av brynt smör, räkor, ägg och pepparrot – då är plötsligt tre av fyra ingredienser med på allergenlistan.

Jag som jobbar här ska veta vad som finns i maten

Telefonlista till hjälp
Moa Hagafors berättar att hon tittat på menyn i förväg och då kommit fram till att pastarätten skulle kunna fungera för henne: enligt hemsidan består den av persilja, tomat och vitlök. Men när vi läser menyn på plats ser vi att den även innehåller musslor. Moa äter dessutom gärna vegetariskt och då blir utbudet faktiskt obefintligt.
Vi inser att vi behöver hjälp. Servitrisen, som också råkar heta Moa, är mycket hjälpsam och svarar ”vår” Moa att pastan tyvärr inte går att få utan musslor.
–– Det är ju alltid det i pasta vongole, säger hon.
Moa Hagafors visar henne listan i sin mobiltelefon. Servitrisen läser och funderar. Frågar sedan om hon får ta med sig telefonen och visa kocken. Hon kommer tillbaka och säger att fiskgrytan, bortsett från räkorna, borde fungera. Så får det bli. Men i sista sekund tvekar Moa på krutongerna som toppar grytan.
–– Bakar ni brödet till krutongerna här? Går det att garantera att de inte har varit i kontakt med nötter?
Svaret är inte övertygande nog. Det får bli gryta utan krutonger den här gången.

Ett säkert kök –
Vi har kanske tio personer varje dag som har olika former av allergier eller är överkänsliga på något sätt. Det blir allt vanligare, svarar servitrisen på frågan om hur ofta hon får en lista lik Moas i handen.
–– Men alla är förstås inte så allergiska som du, säger hon vänligt.
Fiskgrytan bärs in och vi får veta att det är två olika personer ute i köket som har tillrett Moas och fotografen Jens tallrikar. Allt för att undvika krutong- och räkkontamination.
Om restaurangen har anpassat menyn eller sättet att arbeta på efter de nya EU-reglerna kan vår servitris inte svara på, hon jobbade inte här när de trädde ikraft, men säger att många ställen har gjort just det och bland annat dragit ut listor till personalen att läsa på. Hon påpekar också hur viktigt det är i sammanhanget att kommunikationen fungerar åt båda håll.
–– Jag som jobbar här ska alltid veta vad som finns i maten, och även dubbelkolla med kockarna så att inget missförstånd sker. Men det är viktigt att även fråga gästen, så att de inte glömmer att informera om något de inte tål. För jag kan inte veta vad just du är allergisk mot, men du kanske vet vad du är allergisk mot, säger hon och staplar tallrikarna längs armen.

Tar det kallt
För Moa Hagafors, som varit allergisk sedan i sjuårsåldern, är det ingen större sak detta, att inte tåla all mat.
–– Jag går inte och tänker på allt jag inte kan äta. Snarare blir jag glad och positivt överraskad om jag hittar något jag faktiskt kan äta, säger hon övertygande, men tillägger också att hon sällan provar nya saker.
Hon har lärt sig att vara försiktig och är en mästare på att läsa innehållsförteckningar, även på franska som är det språk hon har studerat under längst tid. Fast i Frankrike äter hon aldrig ute, det skulle vara en allt för stor chansning.

Efterrätt och regelverk
Det har blivit dags för dessert och vi sitter återigen djupt försjunkna i menyn. Här är informationen mycket knapp, för att inte säga bristfällig. Créme bruleé presenteras just som créme bruleé, inte en enda ingrediens finns utskriven. Det samma gäller för chokladterrinen, medan det hos äppeltarten upplyses om kanderade nötter.
I regelverket finns inget krav på att allergeninformationen måste ske skriftligt, den kan även ges muntligen. Och även om vi hade önskat oss en i text mer utförlig meny, har ändå den här restaurangen klarat av att informera oss i kväll på ett sätt som känns säkert, engagerat och trevligt. Flera gånger under middagen går servitris-Moa ut i köket för att dubbelkolla saker med kocken. Det är mer än väl godkänt.
–– Ofta handlar det om vilket förtroende man får för ett ställe, eller en person i fråga. Det avgör om man vågar lita på dem eller ej. Men McDonalds och Sandys brukar alltid funka. Italienskt kan också gå bra. Värre är det med kinamat, som ofta innehåller nötter och soja, säger Moa som likt Astma- och Allergiförbundet gärna hade sett en mer långtgående reglering vad gäller redovisning av allergener.
–– En fullständig innehållsförteckning av en rätt på en restaurang eller ett café hade varit fantastiskt för mig och många andra. Alla mina födoämnesallergier täcks ju inte in av de 14 allergener som är med på listan.
Hade du ätit ute oftare om det funnits en komplett förteckning?
–– Ja, det hade jag gjort.
Så vad blir det till efterrätt? Allt med choklad går bort för Moa och ostbrickans kex törs hon inte ge sig på, så efter att vi – muntligen – fått veta att créme bruleén gjorts på ägg, grädde, mjölk och socker faller valet på denna klassiker.

Namn: Moa Hagafors
Ålder: 22 år
Bor: Stockholm
Familj: Föräldrar och tre syskon, hundarna Micha och Kajsa Kavat
Gör: Läser enstaka kurser i väntan på masterutbildning. Ordförande i Unga Allergiker i Stockholm.
Favoriträtt: Zucchini- och halloumicanneloni med chili- och basilikatomater.

Restauranger måste informera
Från och med den 13 december 2014 gäller nya regler för livsmedel inom hela EU. Alla som serverar oförpackad mat, som till exempel restauranger och caféer, måste kunna redogöra för om maten innehåller någon eller några av de ingredienser som finns på en lista med 14 allergen som EU beslutat om. Informationen kan ske muntligt.
Restaurangerna måste uppfylla detta, de kan inte svara att de inte vet. Den som stöter på problem kan kontakta Hälso- och miljöförvaltningen i kommunen, de har till uppgift att kontrollera att restaurangerna följer lagen.
Lagen innebär också, som tidigare, att färdigförpackad mat ska ha information om allt innehåll i maten. Det nya är att de 14 allergenen på EU:s lista, de allergen som oftast leder till anafylaxi, ska skrivas ut i fet stil i ingrediensförteckningen.

De 14 allergenen
Spannmål, som innehåller gluten (det vill säga vete, råg, korn, havre, spelt (dinkel), khorasanvete, eller korsningar mellan dem)
Kräftdjur
Ägg
Fisk
Jordnötter
Sojabönor
Mjölk och mjölkprodukter (inklusive laktos)
Nötter, det vill säga mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, makadamianöt/Queenslandsnöt
Selleri
Senap
Sesamfrön
Svaveldioxid och sulfit i koncentrationer på mer än 10 mg/kg eller 10 mg/liter
Lupin
Blötdjur (snäckor, musslor och bläckfisk)
Även produkter framställda från dessa (till exempel sojalecitin) omfattas av märknings- och informationskraven.

Text Louise Cederlöf