Nya krav på restaurangbranschen

I mataffären måste allt som säljs vara försett med innehållsförteckningar – men de kraven gäller inte på krogen. Nu ska en ny EU-lag tvinga restauranger att informera sina gäster om maten som ligger på tallriken.

Vad innehåller egentligen lunchkrogens kycklingsallad? Och den där crême bruléen, kan det finnas nötter i den?
Risken att råka få i sig ämnen man inte tål gör att många födoämnesallergiker drar sig för att gå ut och äta på restaurang. Det handlar om en ganska stor del av befolkningen – runt 15 procent av svenskarna anses ha någon form av matöverkänslighet. Förutom oron över att få en allergisk reaktion är det lätt att känna sig besvärlig när man ställer frågor om maten på menyn.
Men i december nästa år kan det bli ändring på detta. Då börjar en ny EU-förordning tillämpas som innebär att alla restauranger måste lämna korrekt information om innehållet i maten de serverar. Syftet är att förbättra situationen för just människor med matallergier.
EU:s grundkrav är att restaurangerna ska redovisa 14 stycken allergener, ämnen som människor brukar vara allergiska mot.
Men det är upp till varje medlemsstat hur reglerna ska tolkas mer exakt och Livsmedelsverket håller just nu på att bestämma sig för vilka krav som ska ställas här i Sverige. Ska det räcka med att bara redovisa de 14 allergenerna – eller ska restaurangerna tvingas informera om allt innehåll?

Konsumentnytta. Enligt Kristina Lagestrand Sjölin, som arbetar med de nya riktlinjerna på Livsmedelsverket, är fråga ännu inte färdigutredd.
– Vi håller just nu på att överväga olika alternativ. Vi måste sträva efter största möjliga konsumentnytta och samtidigt se till att reglerna inte medför en alldeles för stor och onödig börda för restaurangerna. Det är en stor utmaning, säger hon.
Det är dock svårt att se hur restaurangerna ska klara av att identifiera de 14 allergenerna utan att samtidigt skaffa sig kunskap om samtliga ingredienser, menar hon. Och då ligger det förstås nära till hands att även redovisa resten av innehållet.
Livsmedelsverket ska också bestämma sig för om informationen ska lämnas muntligt eller skriftligt. Kristina Lagestrand Sjölin kan tänka sig en lösning som ser lite olika ut beroende på vilken sorts verksamhet det handlar om.
– Det behöver inte handla om skriftliga etiketter, man skulle kunna tänka sig tekniska lösningar i form av appar eller läsplattor där man kan läsa om innehållet. Om en restaurang till exempel får en plasthink med majonnäs från en underleverantör kanske kocken inte nödvändigtvis behöver komma ut med hinken. I stället skulle han kunna fota etiketten och visa gästen.

Listan räcker inte. Marianne Jarl, ombudsman på Astma- och Allergiförbundet, välkomnar de nya reglerna. Hon tror att de kommer att underlätta för landets alla födoämnesallergiker, eftersom det blir betydligt lättare att ställa frågor om innehållet och samtidigt ha lagen i ryggen. Men det räcker inte att endast informera om de allergener som ingår i EU:s grundkrav – alla ingredienser måste fram i ljuset, menar hon.
– Problemet är att den här listan bara innehåller 14 allergener. Till exempel finns varken ärtor eller stenfrukter med, trots att det finns de som inte tål ärtor eller som får korsreaktioner av stenfrukter. Det går helt enkelt inte att göra en lista över alla de ämnen som människor kan vara allergiska mot.
Marianne Jarl är inte ensam om att vilja se regler som tvingar restaurangerna att lista samtliga ingredienser. Författaren och matskribenten Mats-Eric Nilsson gav nyligen ut boken ”Saltad nota” om fusket med råvaror i krogbranschen. I sin granskning upptäckte han hur vanligt det är att restaurangmat inte alls innehåller det man förväntar sig att den ska göra. Det beror bland annat på de stora industrier som förser restauranger med halvfabrikat, från bröd och såser till hela varmrätter och desserter.
– Det gör att många rätter får oöverskådliga ingredienslistor, där en stor del dessutom utgörs av tillsatser. Det är ett jättestort problem för allergiker och andra som vill veta vad som ligger på tallriken, säger han.

Våga fråga. Ett mer medvetet fusk är att låtsas servera dyrare ingredienser än man gör. Ett exempel är den lite lyxigare fetaosten – som för att ens få kallas fetaost ska vara gjord på fårmjölk – men som ofta består av vanlig komjölk. En viktig skillnad för till exempel de komjölksallergiker som kan äta fårmjölk.
Om restaurangerna skulle börja redovisa allt som ingår i maten de serverar skulle trixandet med råvaror förmodligen minska, menar Mats-Eric Nilsson. Hans tips för att slippa få i sig saker som inte står på menyn är att våga ställa många frågor.
– Fråga var lunchpajen kommer ifrån. Om den inte är hemlagad utan kommer färdig – fråga efter innehållsförteckningen.

Goda råd vid restaurangbesöket
– Ge tydlig information till restaurangen om vad du inte tål. Om du är allergisk mot mjölk – berätta om du är laktosintolerant eller allergisk mot mjölkprotein. En bra dialog minskar risken för missförstånd.
– Ha med dig kort att ge till serveringspersonalen där du skrivit ditt namn och de ingredienser du inte tål.
– Om du är svårt allergisk mot något, till exempel jordnötter, bör du fråga om detta hanteras i köket. Allergenen kan nämligen spridas via luften.
– Var extra uppmärksam om menyn består av många rätter. Då ökar risken för att maten tillagas av halvfabrikat, där det ofta ingår fler och andra ämnen än man tror. Om du misstänker att rätten består av halvfabrikat: fråga om du kan få titta på innehållsförteckningen. Då kan du själv försäkra dig om att ämnet du är allergisk mot inte finns med.
– Du måste själv bedöma om du vågar äta på restaurangen, utifrån vetskapen om hur pass allergisk du är och den information restaurangen lämnat. Om restaurangen inte kan möta dina behov eller om du känner dig osäker: var nöjd med att inte ha chansat och därmed inte heller ha äventyrat din hälsa!
Källa: ”Hurra, en allergisk gäst!” av Astma- och Allergiförbundet och branschorganisationen
Visita, ”Saltad nota. Om matfusket – från gatukök till gourmetkrog”, av Mats-Eric Nilsson.

Recept Zandra Zernell