– Jag har en förkärlek för inkluderande mat

Paul Svensson är en välrenommerad kock med erfarenhet från topprestauranger, matlagningsprogram i tv och egna kokböcker.

I samband med lanseringen av Astma- och Allergiförbundets webbtjänst allergismart.se fick Paul Svensson utmaningen att laga fyra rätter med ett fåtal utvalda ingredienser.
Var det en svår utmaning?
– Både och, jag gillar ju begränsningar. Att laga mat med givna ramar och med vetskapen om att många människor kan äta den gör ju det hela väldigt tilltalande. Jag har en förkärlek för inkluderande mat, att det är något som alla kan dela.
–Jag lärde mig jättemycket om matallergier, till exempel blev skillnaden mellan mjölkproteinallergi och laktosintolerans mycket klarare för mig. När jag har bättre grepp om termerna kan jag ställa mycket rakare frågor till matgästerna.
–På restaurangen har vi blivit väldigt medvetna de senaste åren, i grunden tänker vi laktosfritt och glutenfritt. Vi köper enbart in laktosfria mejerier, på så vis gör vi maten mycket mer inkluderande. Sedan har vi förstås en dialog med varje gäst.

Soppa med tre ingredienser

– I min egen familj har vi inga allergier eller intoleranser men i min släkt finns det ett helt gäng, bland annat en som är allergisk mot vitlök. Det är lärorikt och nyttigt att ha det runt omkring sig.
–Vid släktmiddagar så tänker man till innan man börjar. Jag ser det inte som att man anpassar utan man börjar rätt. Jag kan lika gärna använda ramslök i en rätt, som ger samma nyans i maten. Det blir en kreativ process som gör att maten till och med blir bättre. Man måste tänka till.
–En aspekt på att ha en hård begränsning är att man inser att man använder för många grejer ibland, det blir inte godare för det. Tvärtom. Som soppan jag gjorde i den här utmaningen, med bara tre ingredienser, den blev makalöst god, ren och tydlig i smaken. Begränsningar höjer många gånger värdet av smakupplevelsen.

Se Paul Svensson ta sig an allergiutmaningen på allergismart.se. Där får du också recepten.

Text Lena Granström Foto Erica Wessman

Relaterade artiklar