Mager meny för hungrig kille

Vilka problem uppstår när man som födoämnesallergiker ska äta på restaurang? Hur blir man bemött? Och törs man lita på att kocken har förstått allvaret? Allergia följde med Niklas Olin och hans vänner ut en kväll för att se hur det kan gå till.

Vi ses på en populär restaurang på Södermalm i Stockholm i mellanprisklass. Ett ställe som Niklas Olin gillar och har varit på tidigare. Med blandade erfarenheter ska tilläggas. Med sig har han vännerna Kajsa Åkerström och Farhad Jahanmahan. De studerar menyn noggrant och konstaterar att ingenting går att beställa rakt av. Servitören måste konsulteras och frågor måste ställas för att reda ut vad som ingår i de olika rätterna. Både Niklas och Kajsa är allergiska mot en rad födoämnen. I Niklas fall handlar det om fisk, skaldjur, ägg, nötter, jordnötter, ärtor/bönor, morötter, kiwi, curry – listan kan göras lång.
Servitören närmar sig och vi som kan äta allt, förutom vissa vegetariska krav, inleder med att snabbt beställa. Turen är kommen till Niklas och Kajsa. Kajsa frågar om det är skaldjur i fiskgrytan.
– Ja, det är musslor i den, säger servitören.
Fiskgrytan går således bort för Kajsa. Hur är det med lammrätten, innehåller den ägg?
– Jag tror att lammet kan vara penslat med ägg, fortsätter servitören med viss tvekan i rösten.
Kajsa vänder åter blicken ner i matsedeln. Funderar. Niklas är förberedd och vet av erfarenhet att ingen klarar av att hålla allt han är allergisk mot i huvudet. Knappt ens han själv. Han fiskar upp en handskriven lapp ur fickan och lämnar över till servitören. Hela listan över förbjudna födoämnen studeras och servitören säger artigt att han ska kolla upp vad de olika rätterna innehåller och tar med sig lappen ut i köket. Inga suckar, inga stön. Han är både vänlig och engagerad.

Äta ute kräver planering. Att spontant slinka in någonstans för att äta en bit låter sig inte riktigt göras när man som Niklas och Kajsa har så många förbehåll. Det hela kräver planering och att man själv är väldigt noggrann och uppmärksam. Niklas berättar att han oftast ser till att äta hemma innan han träffar kompisarna ute på stan. I regel är de ett stort gäng som ses, viljorna är många och det kan vara svårt att förena dessa viljor med en omfattande födoämnesallergi. Ännu svårare kan det vara utomlands, även om den handskrivna listan finns med även då, översatt till språket i fråga.
– Som i Grekland eller Frankrike, det är mycket skaldjur på menyerna, säger Niklas. Man kan inte språket och det blir lätt missförstånd. Det är bara att käka mackor eller härda ut. Man lär sig ignorera hungern.
Den senaste svåra reaktionen för Niklas var just vid en resa till Berlin. Trötta och hungriga efter ankomsten sent på kvällen började de letade efter någonstans att äta. Det visade sig vara både knepigt och farligt.
– Till slut chansade jag på en kinakrog för att jag var så hungrig. Det slutade med att halsen svullnade upp och jag började kräkas.
Äta mackor eller härda ut, ja. Ikväll på restaurangen i Stockholm står brödet orört i sin korg. I alla fall orört av Niklas. Kajsa, som försäkrat sig om att det inte innehåller nötter, äter en skiva bara för att sedan komma på att det nog kan vara penslat med ägg. För sent nu. Bara att avvakta och se.
Servitören kommer tillbaka efter rådslag i köket och erbjuder Niklas och Kajsa tre rätter som efter vissa justeringar, skulle kunna fungera. Det får bli lammracks utan sås.
Både Kajsa och Niklas säger annars att det är lättast att äta på snabbmatsrestauranger. Enligt Niklas ligger dessa i framkant när det gäller mat för allergiker och hur man som sådan blir bemött.
– Det har tagit fram allergilistor som man kan titta i och se vad man kan äta, säger Niklas.
Farhad tror att det kan ha med den tuffa amerikanska lagstiftningen på området att göra.
– Om en restaurang inte har mat som är tillgänglig för alla, eller om människor blir sjuka av maten som serveras, så riskerar de ju att bli stämda.

Att vara till besvär. Vår servitör närmar sig bordet, kanske för att fråga om det smakar bra? Det blir komik när han istället undrar: Och alla mår bra? Vi skrattar och konstaterar att killen har humor. Jag frågar honom om det är vanligt att gästerna har allergispecifika krav när de kommer hit.
– Det är ganska vanligt att man inte tål någon enstaka grej, men jag har aldrig varit med om att någon lämnat fram en lista förut…det är lite jobbigt, ja alltså inte jobbigt att ni är här, men man blir lite nervös. Vi vill ju inte att någon ska må dåligt.
Maten kommer in, den smakar bra och på Niklas tallrik ligger en klick vitlökssmör i stället för sås. Tillredd av servitören själv, visar det sig.
– Kockarna är inte alltid så pigga på att hitta på nya saker, förklarar han. Då får man gå ut och göra det själv.
Hur känns det att inte bara kunna beställa vad som helst, att hela tiden behöva ”krångla” vid såna här tillfällen? Känner ni er besvärliga?
– Ja, säger Niklas. Alltid. Det kan förstås beror på att jag som person är lite blyg, men jag känner hela tiden att jag är till besvär.
– Ja, jag håller med. Det är ofta pinsamt och jag upplever att jag ligger till last för folk, säger Kajsa.

Dessert och diskriminering. Varmrätten är uppäten och vi börjar bli sugna på dessert. Här väntar en verklig utmaning. Nöt- och kolapaj, chokladmousse, brylépudding, fylld choklad…alla fyra efterrätter innehåller antingen nötter eller ägg får vi veta. Men vår vän i servisen löser detta raskt genom att hitta en färdigköpt bytta sorbet i frysen.
– Fri från morötter, men innehåller spår av skaldjur, skämtar han.
Att inte ha samma möjligheter som andra i något så centralt som mat och ätande, kan förstås vara socialt hämmande. Även om det har blivit betydligt bättre sedan rökförbudet på restauranger och caféer infördes för några år sedan. Födoämnesallergiker har ju ofta flera allergier och cigarettrök kan vara ett stort problem för många.
– Jag skulle säga att min matallergi framför allt begränsar mig när det kommer till resande, säger Niklas. Jag skulle till exempel gärna vilja åka till Asien, men det är inte att tänka på. Över huvud taget skulle jag vilja resa mer än vad jag gör.
Upplever ni er diskriminerade?
– Det är ett sådant starkt ord. Men nej, jag kan inte säga att jag känner mig diskriminerad, säger Niklas. Jag går inte runt och tänker på vad jag försakar, utan på vad jag kan äta i stället. Om jag tänkte på allt jag inte kan äta så skulle jag bli bitter.
– Vi har helt enkelt inte samma val och möjligheter som andra, så är det bara, säger Kajsa.
Båda menar att det till stor det handlar om själva bemötandet, och om dagsformen hos de som arbetar på restaurangen.
– Man är otroligt utsatt när man äter ute, avslutar Niklas. Om personalen har en dålig dag kan det betyda undergången för oss.
Just den här kvällen, på just den här stockholmskrogen så är vi överens om att personalen haft en ovanligt bra dag. Förhoppningsvis har inte närvaron av kamera, papper och penna haft allt för stor inverkan. Hur det gick för Kajsa, som åt av brödet? Det gick bra, ingen reaktion sikte. Ibland måste man ha lite tur…

Restaurangfolket sätts i skolbänken
Inom en snar framtid kommer det förhoppningsvis att bli lättare för Niklas, och alla andra med matallergi, att gå ut och äta på restaurang. I höst drar nämligen utbildningen ”Hurra en allergisk gäst!” igång på allvar.
Utbildningen riktar sig till såväl kökspersonalen som serveringspersonal och ledning. Den består av en grundkurs på fyra timmar. I ett första skede ges den i Stockholm, Göteborg och Malmö, men förhoppningen är att intresse ska finnas även från restauranger på andra orter.
Det är ofta inte så mycket som krävs för att en restaurang ska kunna ta emot en allergisk gäst på ett bra sätt, menar Marianne Jarl från Astma- och Allergiförbundet, ledare för projektet.
– Det viktigaste för att det ska bli ett lyckat restaurangbesök är ett positivt bemötande, korrekt information och baskunskaper om allergi.
I ett senare skede lanseras en fortsättningskurs som ska kunna leda till en certifiering. Certifierade restauranger ska genom en särskild logotyp kunna visa att de kontinuerligt arbetar för att erbjuda säker mat för allergiska gäster.
Projektet är ett samarbete mellan Astma- och Allergiförbundet och SHR, Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare, och har fått stöd från Allmänna Arvsfonden.

Recept Louise Cederlöf