Laga mat till barn bättre än krogkök

Undvik all kontakt med fisk och skaldjur, det var läkarens besked till kocken Johan Montell. Han blev tvungen att säga upp sig, en dag på jobbet kunde innebära livsfara. Allergia har träffat kocken som trots sin allergi hittat ett sätt att inte behöva ge upp sitt yrke.

En gång i veckan är det fisk på förskolebarnens meny. Den dagen är det livsviktigt att deras kock är försiktig i köket. Han får inte vidröra fisken och absolut inte smaka. Skulle han få i sig fisk eller skaldjur svullnar hans tunga upp, han får svårt att andas, måste snabbt ta en spruta och genast åka till akuten. Det är förenat med livsfara.
Men om Johan Montell inte skulle jobba med mat vet han inte vad han skulle göra. Det är det enda yrke som varit aktuellt för honom. Redan när han var barn var han intresserad av matlagning. På gymnasiet gick han hotell- och restaurangprogrammet och han har aldrig jobbat inom någon annan bransch.
–– Att laga mat, det är det jag kan, säger han. Det finns inget annat jag kan komma på att jag skulle vara bra på. Jag vill hålla på med mat på ett eller annat sätt.
Att då drabbas av allvarlig allergi mot fisk är något som inte får hända. Men det hände en dag för några år sedan.

Stressen blev för mycket

Han hade reagerat på fisk några gånger tidigare, men när han en nyårsafton åt hummer och fick en stark reaktion förstod han att något verkligen inte stod rätt till. Pricktestet visade sedan på kraftig fisk- och skaldjursallergi.

Jobba på förskola är det bästa som hänt

Han hade sedan tidigare flera allergier, bland annat mot björkpollen, och kronisk astma. Fiskallergin utvecklades under en stressig period i livet. Hans jobb vara hektiskt och han var ensamstående pappa, stressen blev mer än kroppen orkade och allergin bröt ut.
–– Det var omöjligt att jobba kvar på Gripsholms värdshus där jag jobbade. Jag kunde inte smaka på 75 procent av den mat som vi serverade och då blir det ett problem, säger han.
Men Johan Montell hade ingen aning om vad han skulle göra istället.
–– Det var jobbigt, berättar han. Jag fick ett intyg av läkaren om att jag absolut inte kan jobba med mat. Jag har bara restaurangutbildning och saknar högskolekompetens. Allt kräver utbildning idag och jag tänkte att kan kanske skulle få omskolningsbidrag.

Stor förståelse

Det fick han inte. Men han gav inte upp kockyrket och trots intyg på att han inte kan jobba med mat så var det ett jobb i kök som blev lösningen. Det som hade kunnat bli slutet på hans kockkarriär ledde istället till ett jobb han kom att trivas ännu bättre med.
Johan Montell fick jobb på Djurgårdens förskola i Eskilstuna. Här serveras fisk endast en gång i veckan och då kan de oftast lösa det så att en kollega tillagar fisken. Det har hänt att han har jobbat själv och då har han varit noga att inte vidröra fisken och när ugnen öppnas lämna köket medan fiskångan försvinner ut i fläktar och ventilation. Han har också fått be förskolepersonal komma och smaka på fisken för att veta om den behöver mer kryddor.
Han är noga med att använda handskar och har alltid med sig tabletter och spruta. Hans kollegor känner till hur allvarlig hans allergi är och vad som behöver göras om han skulle få en allergichock. På en citron har han visat hur man sätter sprutan.
–– På förskolor har de mer förståelse än på krogen. I en restaurang kan de bli irriterade om en allergiker eller vegan beställer mat, men här lagar vi specialmat till många, säger Johan Montell och visar två A4-papper fulla med information om vad vissa barn inte äter.

Inte bitter

Bland de cirka 270 barnen är många allergiker.
–– Det finns till exempel 13––14 laktosintoleranta barn och 4––5 som inte tål mjölkprotein. Vi har också vegetarianer och de som inte äter fläsk. Här bakar vi även vårt egna glutenfria bröd. Det är rätt många som ska ha specialkost, de blir fler och fler, säger Johan Montell.
Hur är det att jobba som kock på en förskola?
–– Det är mycket roligare än jag trodde det skulle vara. På restaurangskolan såg man ner på förskole- och skolkök, men de är inte som när jag själv gick i skolan och det serverades köpta köttbullar. Här panerar vi fisken själva och gör våra egna pannbiffar. Det finns en yrkesstolthet.
Han är alltså inte bitter att han inte kan jobba som a la carte kock på en fin restaurang. Tvärtom.
–– Att börja jobba på förskola är det bästa som hänt. Det är inte lika stressigt, alla är glada och här finns inga jobbiga, besvikna kunder.

Recept Maria Hagström