Julens goda mat

Både hålla på traditionerna och förnya – går det? Javisst. Allergias julbord innehåller några klassiska rätter som med en liten förändring känns nya och fräscha. Dessutom några som kanske inte brukar finnas med. Och alla recept är utan mjölk, ägg och gluten.

Ugnsbakad örtkryddad skinka
1 rimmad benfri skinka (beräkna 3 kg för 15 port.)
Kryddblandning:
2 tsk kryddpepparkorn
0,5 tsk svartpepparkorn
2 tsk rosmarin, torkad
2 tsk mejram, torkad
2 msk basilika, torkad
1 msk timjan, torkad
4 lagerblad

Sätt ugnen på 175 grader. Spola av skinkan och skär bort svålen. Lägg skinkan på tjock aluminiumfolie. Grovstöt alla kryddorna i mortel och gnid in dem över hela skinkan. Sätt in en köttermometer där skinkan är tjockast. Svep om folien till ett tätt paket.
Lägg skinkan i en ugnssäker form och sätt in den i nedre delen av ugnen. Skinkan är färdig när termometern visar 75 grader. Det brukar ta 60-75 minuter per kilo skinka.
Strö gärna på nystötta kryddor eller klipp över färska vid serveringen.
Om skinkan är nätad måste nätet sitta kvar under ugnsbakningen för att skinkan ska hålla formen.)
Vill man ha en griljerad yta på skinkan kan man efter ugnsbakningen breda på en blandning av cirka 1 dl glutenfritt ströbröd utrört till en smet med 1 msk sirap och sojamjölk. Griljera till fin färg vid 225 grader cirka 10 minuter.

Äppelkompott med lime
5 syrliga fasta äpplen (cirka 0,5 kg)
2 msk pressad limesaft
0,5-1 dl vatten
1-2 dl strösocker
1 msk fina strimlor av limeskal
ev. 1-2 stjärnanis

Koka en lag av vatten, limesaft och socker. Skala äpplena, skär dem i klyftor och ta bort kärnhuset. Koka äppleklyftorna sakta tills de är mjuka. Tillsätt strimlat limeskal. Häll upp kompotten på burk och låt den svalna. Förvara i kylen. Kompotten är hållbar några dagar. Vid längre förvaring måste konserveringsmedel tillsättas.
Smaken kan varieras med stjärnanis eller ingefära. Det blir vackert om lite skalstrimlor får vara kvar på äpplena. Kompotten är god att servera till skinka eller revbensspjäll.

Potatissallad med laxkuber
1,2 kg små potatisar (delikatesspotatis eller mandelpotatis)
dillstjälkar, salt
1 kruka ruccola, ekblad eller annan sallad
10 rädisor
1-2 dl skuren ättiksgurka
1-2 dl svarta urkärnade oliver

Sås:
2 msk vit vinäger
4 msk olja, gärna oliv
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk färsk repad timjan
0,5 dl finklippt dill
0,5 tsk salt

Laxkuber:
600 g renskuren laxfilé

Lag:
5 dl vatten
2 msk vitt vin eller vit vinäger
0,5 tsk socker
1 msk salt
5 svartpepparkorn
1 lagerblad
1 kvist timjan
dillstjälkar

Koka lagen i 5 minuter i en vid kastrull eller traktörpanna. Skär laxen i kuber, cirka 1,5 cm och lägg ner dem i koklagen. Koka upp och sänk värmen. Låt stå ett par minuter. Ta upp laxkuberna i en skål. Sila lagen och häll den över laxen. Kyl genast. Låt laxkuberna rinna av i en hålsil innan servering.
Skrapa potatisen om den är färsk och koka den med dillstjälkar och salt. Vinterpotatis kokas med skalen på och skalas när den svalnat något. Skär större potatisar i bitar.
Skölj, skaka av salladen och bred ut den på ett stort fat. Skölj rädisorna och dela dem om de är stora. Lägg upp potatisen i mitten på fatet och fördela rädisor, gurka, oliver och laxkuber vackert på fatet. Häll över såsen.
Variation: Laxkuberna kan serveras till salladen i separat skål. Salladen kan varieras med fint skuren rödlök eller purjo i tunna ringar.

Enbärsskryddade köttbullar
60-70 små eller 30 stora
600 g färs av lamm eller älg
1 dl finfördelat glutenfritt ljust bröd
2 dl sojagrädde eller sojamjölk
1,5 msk potatismjöl
0,5 dl mycket finhackad rödlök
1 krm malen svartpeppar
1 krm malen kryddpeppar
1-2 tsk stötta enbär
1,5-2 tsk salt
2-3 msk mjölkfritt margarin till stekning

Blanda brödet med sojagrädde i en skål Låt det svälla i 5minuter. Rör sedan ner potatismjöl, lök, kryddor och salt. Tillsätt färsen och blanda väl. Forma färsen till lika stora jämna bullar. Skölj händerna i vatten så fastnar den inte. Lägg bullarna på vattensköljd skärbräda.
Bryn fettet i stekpanna och lägg i glest med bullar. Skaka pannan så de bryns runtom. Stek dem 3-5 minuter på lägre värme eller efterstek i en gryta eller traktörpanna.
Variation: Söndersmulad eller stött torkad svamp kan tillsättas i sojamjölk- och brödblandningen. Det ger en extra fyllig smak till köttbullarna och passar fint ihop med enbärssmaken.

Ugnsrostade rotfrukter och grönsaker
4 st (400 g) palsternackor
1/2 (200 g) kålrot
1 bit (200 g) rotselleri
4 st (400 g) morötter
4 st (300 g) rödbetor eller gulbetor
4 st (200 g) paprikor i olika färger
1 st (200 g) purjo eller små gula lökar
0,5 dl olja eller smält mjölkfritt margarin
1,5 tsk salt
1 msk smulad torkad timjan

Skala rotfrukter och lök. Skär rotfrukterna i olika former men i samma tjocklek. Snitta, skölj och skär purjon i 5 cm långa bitar. Skölj, halvera och kärna ur paprikorna. Placera allt i ugnspanna. Pensla med fettet, strö på salt och timjan. Baka i ugn vid 175 grader i cirka 30 minuter eller tills allt är mjukt och har fin rostad yta.
Rotfrukter, lök och grönsaker som bakas i ugnen släpper vätska. Då koncentreras smakerna och sötman framträder tydligare. Räkna med 200-300 g per portion. Ju fler sorter som blandas desto vackrare blir det.

Grön Jansson
6-8 medelstora potatisar
1 palsternacka (100 g)
1 purjolök (200 g)
1,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 tsk torkad smulad timjan
2-2,5 dl sojagrädde eller sojamjölk
1-2 msk mjölkfritt margarin
2-3 kvistar färsk basilika

Skala potatis och palsternacka. Skär i tunna skivor för hand eller i matberedare. Snitta purjon och skölj den. Skär den i tunna ringar. Varva allt i ett ugnssäkert smort fat eller vid form. Översta lagret ska vara potatis. Om man vill stjälpa upp som en kaka måste man klä botten med smörpapper.
Strö över salt, peppar och timjan. Häll på hälften av sojagrädden. Grädda i 225 grader i cirka 45 minuter. Häll på sojagrädde under tiden. Grädden ska ha kokat in när potatisen är mjuk. Strö över färskstrimlad basilika eller purjo vid serveringen.
Variation: Kan lagas med ansjovis, men då måste saltet minskas beroende på hur mycket ansjvis man tillsätter.

Äppeldricka
1,5 kg syrliga äpplen, gärna olika sorter
1 citron, skal och saft
1 msk citronsyra (kan ersättas med dubbel mängd citronsaft)
1,5 l vatten
9 dl strösocker

Skölj äpplena. Ta bort allt skadat och blomfästena. Skär äpplena i tunna skivor. Skölj citronen, skala den och pressa ur saften. Häll ner äppleskivor, citronsaft, skal och citronsyra i en stenkruka eller rostfritt kärl.
Koka upp vatten och socker och häll över. Rör om så allt blandar sig. Täck över och låt stå svalt i ett dygn. Sila och häll upp på flaskor. Förvara i kyl. Späd 1:2 och servera med is. Om drickan ska förvaras längre tid måste konserveringsmedel tillsättas.
Variation: Drickan blir god som vit, alkoholfri glögg om man tillsätter hel kanel, nejlikor och kardemumma. Späd inte lika mycket som till bordsdryck.

Lingonkolapaj
4 dl glutenfri grov mjölmix
plus extra mjölmix till utbakningen
1 tsk pulveriserat psylliumfrö
0,5 krm salt
200 g mjölkfritt margarin (kallt)
1 dl sojamjölk (kall)
Fyllning:
4-6 dl lingon (frysta)
Kolasås:
2,5 dl sojagrädde
2,5 dl ljus sirap
2,5 dl socker
1 krm salt

Blanda alla torra ingredienser i en skål. Lägg ner margarinet och finfördela det i mjölblandningen med en gaffel eller en bordskniv. Tillsätt sojamjölken. I matberedare får degen bara snabbt blandas, annars blir den seg.
Smörj en stor, vid pajform med löstagbar botten. Lägg i degen och pudra över mjölmix. Tryck ut degen ända upp på kanterna. Fixera kanten med remsor av aluminiumfolie annars glider kanten ner under gräddningen. Förgrädda pajskalet i 200 grader i 15 minuter.
Blanda under tiden alla ingredienser till såsen i en tjockbottnad kastrull och koka utan lock tills såsen är riktig tjockflytande. Rör då och då. Häll lingonen i det förgräddade pajskalet. (frysta bär hälls i otinade). Häll på kolasåsen och grädda 10 minuter till.
Bjud gärna sojabaserad vaniljglass till den ljumma pajen.

Dessa märkesprodukter är använda:
Finax glutenfri grov mjölmix utan mjölk
Alpro sojamjölk 2,2 %, fri från animaliska ingredienser, laktos, gluten, mjölk
Alpro sojagrädde 17%, innehåller enligt deklarationen vetemalt
Lindroos fiber Husk, pulveriserat psylliumfröskal
Milda mjölkfria margarin

Allergia 8.2004
Recept

Julens goda mat

Både hålla på traditionerna och förnya – går det? Javisst. Allergias julbord innehåller några klassiska rätter som med en liten förändring känns nya och fräscha. Dessutom några som kanske inte brukar finnas med. Och alla recept är utan mjölk, ägg och gluten.

Recept: Matilda Göransson

Ugnsbakad örtkryddad skinka
1 rimmad benfri skinka (beräkna 3 kg för 15 port.)
Kryddblandning:
2 tsk kryddpepparkorn
0,5 tsk svartpepparkorn
2 tsk rosmarin, torkad
2 tsk mejram, torkad
2 msk basilika, torkad
1 msk timjan, torkad
4 lagerblad

Sätt ugnen på 175 grader. Spola av skinkan och skär bort svålen. Lägg skinkan på tjock aluminiumfolie. Grovstöt alla kryddorna i mortel och gnid in dem över hela skinkan. Sätt in en köttermometer där skinkan är tjockast. Svep om folien till ett tätt paket.
Lägg skinkan i en ugnssäker form och sätt in den i nedre delen av ugnen. Skinkan är färdig när termometern visar 75 grader. Det brukar ta 60-75 minuter per kilo skinka.
Strö gärna på nystötta kryddor eller klipp över färska vid serveringen.
Om skinkan är nätad måste nätet sitta kvar under ugnsbakningen för att skinkan ska hålla formen.)
Vill man ha en griljerad yta på skinkan kan man efter ugnsbakningen breda på en blandning av cirka 1 dl glutenfritt ströbröd utrört till en smet med 1 msk sirap och sojamjölk. Griljera till fin färg vid 225 grader cirka 10 minuter.

Äppelkompott med lime
5 syrliga fasta äpplen (cirka 0,5 kg)
2 msk pressad limesaft
0,5-1 dl vatten
1-2 dl strösocker
1 msk fina strimlor av limeskal
ev. 1-2 stjärnanis

Koka en lag av vatten, limesaft och socker. Skala äpplena, skär dem i klyftor och ta bort kärnhuset. Koka äppleklyftorna sakta tills de är mjuka. Tillsätt strimlat limeskal. Häll upp kompotten på burk och låt den svalna. Förvara i kylen. Kompotten är hållbar några dagar. Vid längre förvaring måste konserveringsmedel tillsättas.
Smaken kan varieras med stjärnanis eller ingefära. Det blir vackert om lite skalstrimlor får vara kvar på äpplena. Kompotten är god att servera till skinka eller revbensspjäll.

Potatissallad med laxkuber
1,2 kg små potatisar (delikatesspotatis eller mandelpotatis)
dillstjälkar, salt
1 kruka ruccola, ekblad eller annan sallad
10 rädisor
1-2 dl skuren ättiksgurka
1-2 dl svarta urkärnade oliver

Sås:
2 msk vit vinäger
4 msk olja, gärna oliv
1 pressad vitlöksklyfta
1 tsk färsk repad timjan
0,5 dl finklippt dill
0,5 tsk salt

Laxkuber:
600 g renskuren laxfilé

Lag:
5 dl vatten
2 msk vitt vin eller vit vinäger
0,5 tsk socker
1 msk salt
5 svartpepparkorn
1 lagerblad
1 kvist timjan
dillstjälkar

Koka lagen i 5 minuter i en vid kastrull eller traktörpanna. Skär laxen i kuber, cirka 1,5 cm och lägg ner dem i koklagen. Koka upp och sänk värmen. Låt stå ett par minuter. Ta upp laxkuberna i en skål. Sila lagen och häll den över laxen. Kyl genast. Låt laxkuberna rinna av i en hålsil innan servering.
Skrapa potatisen om den är färsk och koka den med dillstjälkar och salt. Vinterpotatis kokas med skalen på och skalas när den svalnat något. Skär större potatisar i bitar.
Skölj, skaka av salladen och bred ut den på ett stort fat. Skölj rädisorna och dela dem om de är stora. Lägg upp potatisen i mitten på fatet och fördela rädisor, gurka, oliver och laxkuber vackert på fatet. Häll över såsen.
Variation: Laxkuberna kan serveras till salladen i separat skål. Salladen kan varieras med fint skuren rödlök eller purjo i tunna ringar.

Enbärsskryddade köttbullar
60-70 små eller 30 stora
600 g färs av lamm eller älg
1 dl finfördelat glutenfritt ljust bröd
2 dl sojagrädde eller sojamjölk
1,5 msk potatismjöl
0,5 dl mycket finhackad rödlök
1 krm malen svartpeppar
1 krm malen kryddpeppar
1-2 tsk stötta enbär
1,5-2 tsk salt
2-3 msk mjölkfritt margarin till stekning

Blanda brödet med sojagrädde i en skål Låt det svälla i 5minuter. Rör sedan ner potatismjöl, lök, kryddor och salt. Tillsätt färsen och blanda väl. Forma färsen till lika stora jämna bullar. Skölj händerna i vatten så fastnar den inte. Lägg bullarna på vattensköljd skärbräda.
Bryn fettet i stekpanna och lägg i glest med bullar. Skaka pannan så de bryns runtom. Stek dem 3-5 minuter på lägre värme eller efterstek i en gryta eller traktörpanna.
Variation: Söndersmulad eller stött torkad svamp kan tillsättas i sojamjölk- och brödblandningen. Det ger en extra fyllig smak till köttbullarna och passar fint ihop med enbärssmaken.

Ugnsrostade rotfrukter och grönsaker
4 st (400 g) palsternackor
1/2 (200 g) kålrot
1 bit (200 g) rotselleri
4 st (400 g) morötter
4 st (300 g) rödbetor eller gulbetor
4 st (200 g) paprikor i olika färger
1 st (200 g) purjo eller små gula lökar
0,5 dl olja eller smält mjölkfritt margarin
1,5 tsk salt
1 msk smulad torkad timjan

Skala rotfrukter och lök. Skär rotfrukterna i olika former men i samma tjocklek. Snitta, skölj och skär purjon i 5 cm långa bitar. Skölj, halvera och kärna ur paprikorna. Placera allt i ugnspanna. Pensla med fettet, strö på salt och timjan. Baka i ugn vid 175 grader i cirka 30 minuter eller tills allt är mjukt och har fin rostad yta.
Rotfrukter, lök och grönsaker som bakas i ugnen släpper vätska. Då koncentreras smakerna och sötman framträder tydligare. Räkna med 200-300 g per portion. Ju fler sorter som blandas desto vackrare blir det.

Grön Jansson
6-8 medelstora potatisar
1 palsternacka (100 g)
1 purjolök (200 g)
1,5 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 tsk torkad smulad timjan
2-2,5 dl sojagrädde eller sojamjölk
1-2 msk mjölkfritt margarin
2-3 kvistar färsk basilika

Skala potatis och palsternacka. Skär i tunna skivor för hand eller i matberedare. Snitta purjon och skölj den. Skär den i tunna ringar. Varva allt i ett ugnssäkert smort fat eller vid form. Översta lagret ska vara potatis. Om man vill stjälpa upp som en kaka måste man klä botten med smörpapper.
Strö över salt, peppar och timjan. Häll på hälften av sojagrädden. Grädda i 225 grader i cirka 45 minuter. Häll på sojagrädde under tiden. Grädden ska ha kokat in när potatisen är mjuk. Strö över färskstrimlad basilika eller purjo vid serveringen.
Variation: Kan lagas med ansjovis, men då måste saltet minskas beroende på hur mycket ansjvis man tillsätter.

Äppeldricka
1,5 kg syrliga äpplen, gärna olika sorter
1 citron, skal och saft
1 msk citronsyra (kan ersättas med dubbel mängd citronsaft)
1,5 l vatten
9 dl strösocker

Skölj äpplena. Ta bort allt skadat och blomfästena. Skär äpplena i tunna skivor. Skölj citronen, skala den och pressa ur saften. Häll ner äppleskivor, citronsaft, skal och citronsyra i en stenkruka eller rostfritt kärl.
Koka upp vatten och socker och häll över. Rör om så allt blandar sig. Täck över och låt stå svalt i ett dygn. Sila och häll upp på flaskor. Förvara i kyl. Späd 1:2 och servera med is. Om drickan ska förvaras längre tid måste konserveringsmedel tillsättas.
Variation: Drickan blir god som vit, alkoholfri glögg om man tillsätter hel kanel, nejlikor och kardemumma. Späd inte lika mycket som till bordsdryck.

Lingonkolapaj
4 dl glutenfri grov mjölmix
plus extra mjölmix till utbakningen
1 tsk pulveriserat psylliumfrö
0,5 krm salt
200 g mjölkfritt margarin (kallt)
1 dl sojamjölk (kall)
Fyllning:
4-6 dl lingon (frysta)
Kolasås:
2,5 dl sojagrädde
2,5 dl ljus sirap
2,5 dl socker
1 krm salt

Blanda alla torra ingredienser i en skål. Lägg ner margarinet och finfördela det i mjölblandningen med en gaffel eller en bordskniv. Tillsätt sojamjölken. I matberedare får degen bara snabbt blandas, annars blir den seg.
Smörj en stor, vid pajform med löstagbar botten. Lägg i degen och pudra över mjölmix. Tryck ut degen ända upp på kanterna. Fixera kanten med remsor av aluminiumfolie annars glider kanten ner under gräddningen. Förgrädda pajskalet i 200 grader i 15 minuter.
Blanda under tiden alla ingredienser till såsen i en tjockbottnad kastrull och koka utan lock tills såsen är riktig tjockflytande. Rör då och då. Häll lingonen i det förgräddade pajskalet. (frysta bär hälls i otinade). Häll på kolasåsen och grädda 10 minuter till.
Bjud gärna sojabaserad vaniljglass till den ljumma pajen.

Dessa märkesprodukter är använda:
Finax glutenfri grov mjölmix utan mjölk
Alpro sojamjölk 2,2 %, fri från animaliska ingredienser, laktos, gluten, mjölk
Alpro sojagrädde 17%, innehåller enligt deklarationen vetemalt
Lindroos fiber Husk, pulveriserat psylliumfröskal
Milda mjölkfria margarin

Text Matilda Göransson