Julbordet i våra hjärtan

”Vid jul ligger maten oss speciellt varmt om hjärtat. Vi vill äta gott och gärna sitta länge tillsammans runt bordet och njuta. I år lyfter Allergia fram de genuina svenska smakerna av vilt, rotfrukter och bär. Recepten är beräknade till 6-8 portioner.

Viltpaté med bärsås
500 g älgfärs eller nötfärs
1,5 tsk salt
0,5 tsk torkad timjan
eller 1 msk färsk repad
1 msk enbär finkrossade
1 krm svartpeppar nymald
0,5 krm fyra kryddor (Epiche Riche)
2 dl kokt grötris (0,75 dl okokt)
2 dl mjölkersättning
1 msk maizena- eller potatismjöl
2 msk sherry eller konjak
(kan ersättas med vingelé på burk)

Fyllning:
200 g rökt skinka i bit eller bog
200 g färsk svamp, små hela eller grovt skuren
2 schalottenlökar (cirka 50 g)
2-3 msk mjölkfritt margarin

Börja med att koka riset enligt anvisning på förpackningen. Späd med mjölkersättning. Skala och finhacka löken. Rensa svampen och fräs den tillsammans med löken i margarin tills vätskan kokat in.
Skär skinkan i små tärningar. Blanda färs, salt och kryddor i en bunke. Tillsätt det kokta riset och maizenamjölet utrört i mjölkersättning. Blanda sist ner sherry, skinka och svam-lökröran.
Arbeta färsen smidig. Fyll den i en stor ugnssäker form (1,5 liter) med rak kant eller i tre mså formar. Grädda i 175 grader i cirka 60 minuter för stor form och 25-30 minuter för små formar. Lägg folie över om ytan blir för mörk.
Servera patén kall eller varm med bärsås på mixade lingon, vinbär eller mörka syrliga urkärnade körsbär. Tillsätt lite socker.
Bjud en blandad sallad till med inslag av strimlad kruskål, grönkål och fint skuren rödkål. Slaka gärna kålen genom att hälla ner den i kokande saltat vatten och sedan snabbt spola den i kallt vatten. Låt den rinna av och stänk lite god olja på. Ättiksgurka, kokt potatis eller bara ugnsvärmt bröd är goda tillbehör.
Variation på sås: Koka lingon och låt rinna av i sil. Red den klara saften med potatismjöl. Koka upp och tillsätt lite socker och lägg i några hela bär.

Marinerade ugnstekta revbensspjäll
1,5 kg revbensspjäll, tjock- eller tunnskurna
Marinad:
0,5 dl olja
2 msk vinäger
2 msk senap (grovkorning skånsk typ eller 2 tsk finstötta gula senapskorn)
2 tsk salt
2 msk farin- eller råsocker
0,5-1 tsk nymald svartpeppar
1 tsk ingefära

Blanda alla ingredienser till marinaden. Lägg köttet i en långpanna och pensla med marinaden på båda sidor. Täck över med plast och låt stå svalt några timmar. Pensla igen och låt den feta kupiga sidan var uppåt. Placera långpannan i mitten av ugnen i 175 grader. För tjocka spjäll är stektiden 1,5 timme och för tunna cirka 1 timme. Späd i pannan med buljong eller vatten om det vill brännas vid. Benen ska lossa lätt från köttet. Höj värmen till 225 grader de sista 15 minuterna och strö på lite farinsocker. Det ger en fin glansig och knaprig yta. Det går bra att sätta på grillen mot slutet av stekningen, men passa noga så att ytan inte blir bränd.
Vill man ha ljusare yta steker man färdigt vid låg temperatur. Då är det gott att strö på rosmarin, mejram eller salvia mot slutet.

Kålrotslåda
1 stor kålrot eller 2 mindre (800 g skalad)
4 stora potatisar av mjölig sort (400 g skalade)
1 l vatten
2 grönsaksbuljongtärningar
3 dl mjölkersättning
1 gul lök
0,5 dl sirap
1 krm riven muskotnöt
2-3 krm malen vitpeppar
50 g mjölkfritt margarin
0,5 dl majsmjöl eller maizenamjöl
1 dl mjölkersättning
glutenfritt ströbröd eller stött glutenfritt knäckebröd

Skala och riv löken. Skala och skär potatisen och kålrot i tärningar. Koka kålrotstärningarna nästan mjuka i grönsaksbuljongen. Lägg i potatisen och koka tills allt är mjukt. Häll av buljongen och tillsätt mjölkersättningen. Oka upp sakta och rör om. Mosa med potatisstöt. Det kan få vara lite bitar av kålrot. Tillsätt den rivna löken, sirap, kryddor och margarin. Smaka av med salt. Rör ut majsmjölet i lite mjölkersättning och blanda ner i moset. Fördela moset i en ugnssäker stor form eller två mindre. Strö på ströbröd. Der blir också fin yta om man penslar på lite smält margarin före gräddning. Grädda i 175 grader, 30 minuter för små formar och 45 minuter för stor.

Palsternacksgratäng
6 potatisar av mjölig sort (600 g)
6 palsternackor (600 g)
2 dl grovhackad bladpersilja
2 krossade vitlöksklyftor
1,5 tsk salt
1 tsk färska repade timjanblad
1-2 krm nymald svartpeppar
eventuellt några rosépepparkorn
3 dl gräddersättning

Skala potatis och palsternackor. Skiva potatisen mycket tunt. Fördela den i botten på en ugnssäker form eller ugnspanna. Strö persiljan över potatisen. Skär palsternackorna på längden i halvcentimetertjocka skivor. Lägg ut dem ovanpå potatisen.
Blanda grädden med vitlök, salt, timjan och peppar och häl över. Grädda i 200 grader i 40-50 minuter. Sänk värmen till 150 grader efter halva tiden. Gräddersättningen ska sakta koka in. Gratängen blir vackrare om palsternacksskivorna inte är helt täckta av grädden. Pensla dem med lite olja så blir ytan gyllengul. Dekorera eventuellt med några rosépepparkorn.
En gratäng med milda smaker att ha på lut till julens charkuterier. Förkoka potatis- och palsternacksskivor i vatten cirka 5 minuter så förkortas gräddningstiden till hälften.

Savarin med sockerkokta frukter och bär
Till en äkta savarin ska det vara en god vetedeg som gräddas i kransform och dränks in med en smaksatt sockerlag. Den fylls med sockerkokta frukter och bär.

Deg:
5 dl (350 g) fin mix baserad på vetestärkelse
2 dl mjölkersättning
25 g jäst
1 krm salt
2 tsk bakpulver
100 g mjölkfritt margarin, rumstempererat
1,5 dl strösocker
2 msk vaniljsocker
mjölkfritt margarin till formen

Sockerlag:
2 dl strösocker
2 dl vatten
1-2 msk vitt vin eller vit rom (kan uteslutas)
1 bit kanel
1 bit ingefära
5-10 kardemummakärnor

Ljumma mjölkersättningen till 37 grader och häll den i en bunke. Smula ner jästen och rör ut den. Tillsätt 3 dl av mixen, salt och bakpulver. Blanda till en deg. Rör margarin, socker och vaniljsocker i en skål tills det blir vitt och ösigt. Tillsätt margarin- och sockerblandningen i degen och resterande 2 dl mix. Blanda väl till en smidig deg. Fördela den i en smord kransform. Täck över och jäs på varm plats tills den höjt sig. Grädda i mitten av ugnen i cirka 30 minuter. Stjälp upp kransen på galler.
Koka en lag av socker, vatten och smaksättning. Sjud på svag värme 5-10 minuter. Sila bort kryddorna. Lägg tillbaka kranskakan i formen och droppa den heta lagen över. Stick lite med en provnål så att lagen tränger in. Ställ formen med kakan kallt. Stjälp upp den på fat och garnera med bär och frukt.

Fyllning: Blandade frukter och bär. Välj fasta och syrliga päron och äpplen. Björnbär, hjortron och tranbär passar bra att koka. Om man använder frukt på burk, till exempel ananas, passar lagen bra till indränkning av savarinen.

5 dl osötad saft eller vatten
5 dl strösocker

Koka upp vattnet i en vid kastrull och rör ner sockret. Skala äpplen och päron. Halvera om det är stora frukter och ta bort kärnhuset. Sjud frukten sakta tills den är mjuk. Ta upp den med hålslev. Koka frukter och bär med starkfärg sist. För bär räcker någon minut i lagen. Skaka kastrullen lite istället för att röra så blir bären hela och vackra.

Bornerande juldricka på granatäpple
En syrlig klarröd dricka med vit skumkrona.

1 kg granatäpple
1,5 l vatten
1 msk citronsyra
5 dl strösocker
1 knivsudd jäst

Halvera granatäpplena och gröp ur kärnorna. Arbeta över en bunke så att all saft kommer med. Undvik att få med de vita hinnorna. Strö över citronsyran. Koka upp vattnet och slå det över kärnor och saft i bunken. Rör om och täck över med plast. Låt stå på sval plats i ett dygn. Rör om då och då.
Sila saften och rör ner sockret. Rör tills det smält. Samla nu i ytterst lite jäst utan att röra om. Låt stå övertäckt i rumstemperatur tills en liten jäsning kommit igång. Skumma och häll dricka på flaskor, men inte ända upp om drickan skulle efterjäsa. Ställ flaskorna i kylen. Hållbar cirka en veck.
Vill man ha en stilla dryck kan man utesluta jästen. Då bör man tillsätta 1 krm natriumbensoat för hållbarhet. Samma recept kan användas till lingon. Det går också att utgå från granatäpplejuice. Då måste sockermängden minskas eftersom juicen är sötad.

Kumminkryddad slagen limpa
En grov limpa som blir saftig av skållningen. Man utgår från en kokande bovetegröt, tillsätter psylliumfröskal och rör ner en naturligt glutenfri mix under kraftig bearbetning. Lång jästid ger en sursöt smak.

1 dl bovetekross
4 dl vatten
2 tsk kummin
50 g jäst
0,5 dl vatten
1 msk psylliumfröskal
2 msk olja eller mjölkfritt margarin
1 tsk salt
1 dl mörk sirap
7,5 dl grov mix naturligt glutenfri (cirka 500 g)

Blanda bovetekross, vatten och kummin i en kastrull och koka upp. Mät upp 3 dl av mixen i en bunke eller blandarskål. Häll över den heta grötblandningen och arbeta skållningen med träsked eller i matberedare.
Rör ut jästen i vatten. Tillsätt jäst, psylliumfröskal, olja salt och sirap till skållningen samt mix till en fast och smidig deg. Jäs den till dubbel storlek. Arbeta snabbt ihop den jästa degen i bunken och fördela den i en avlång, smord brödform (1,5 liter). Täck över och jäs på varm plats i cirka 30 minuter. Grädda i nedre delen av ugnen i 25 grader i 15 minuter. Sänk värmen till 175 grader och grädda 30 minuter till. Skållat bröd kräver lång gräddningstid. Linda in brödet i bakduk och låt det svalna på galler.

Variation: Anis, fänkål och koriander är också goda kryddor till julens bröd. Degen kan bakas ut till två små runda limpor som jäses på smord plåt. Gräddningstiden blir då cirka 30 minuter sammanlagt.

Text Matilda Göransson