Fler krogar att äta på efter ny lag

En ny EU-lag, som börjar gälla inom tre år, innebär att restaurangerna måste skärpa sig och utveckla strategier för att servera matallergiker. Till deras hjälp finns redan ett färdigt utbildningspaket och allergicertifieringen Tryggare Mat.

Restaurangen är full av gäster och flera har matallergi, men det hindrar dem inte. En gaffel förs till munnen och en allergisk restauranggäst stoppar in maten, tuggar och sväljer. För många är det bara ett drömscenario någonstans i framtiden, eftersom endast ett fåtal krogar lever upp till de krav som Astma- och Allergiförbundet har för att få bli allergicertifierade.
För att få klistra upp Tryggare Mat-loggan på sin restaurang ställs höga krav på allt från val av leverantörer till serveringspersonal. En allergisk gäst ska bli väl bemött och få information om innehållet i maten, kockarna ska veta hur man förvarar utrustning och råvaror och städpersonalen ska städa på ett säkert sätt.

Inte många

Än är det få krogar som lever upp till kraven. De restauranger och kedjor som godkänts av Astma- och Allergiförbundet går snabbt att räkna. Snabbmatskedjan McDonalds samtliga restauranger har visserligen certifieringen. Men i övrigt är det bara i Göteborg som matallergiker kan välja mellan ett flertal krogar. Ågrenska kompetenscentrum på Lilla Amundön, Radisson Blu Scandinavia Hotel samt Hotell Kusten har klarat provet.
För att certifieras måste restaurangpersonalen genomgå en utbildning i två steg. Baskursen ””Hurra en allergisk gäst”” riktar sig till alla medarbetare och handlar om att utbilda hela servicekedjan, inte bara kockarna.
– Vi lär ut vad som är en allergi och vad som är ett allergen och att inte se det som ett hinder utan som en marknadsfördel att kunna möta en allergisk gäst på ett bra sätt. Vi går igenom risktänket, som hur man förvarar glutenfritt bröd, berättar Joachim Malmberg, livsmedelskonsult och VD för företaget Herax food och en av de lärare som håller i baskursen.

Kollas noga

Knappt ett hundratal restauranger har i dag genomgått baskursen. Framför allt handlar det om större kedjor och hotell, inte den lokala pizzerian, säger han.
Men det är inte förrän restaurangens ledning har gått fördjupningskursen som certifieringen kan ske. Då kopplas ett särskilt certifieringsföretag in. Restaurangen måste uppfylla fastlagda kriterier. Lunchrestauranger och à la carte-restauranger brukar ha olika svårigheter att följa dessa.
När Anders Nilsson, livsmedelsansvarig och revisionsledare för certifiering på LRQA Sverige, kommer på besök för att göra en revision träffar han restaurangledningen och följer upp varenda punkt. Sedan går han runt och testar personalen och ber dem visa hur de gör. ””Hur gör du när du tar upp en beställning?”” kan vara en fråga till serveringspersonalen.
– Certifieringen bygger på att företaget gjort sin hemläxa, säger Nilsson.
Om kökschefen totalt missat att märka livsmedlen räknas det som en stor avvikelse och då är det inte tal om att godkännas. När mindre avvikelser identifieras, som att alla inte visste hur man städade korrekt, behöver restaurangen ta fram en plan för hur dessa ska åtgärdas.
– När vi ser att verksamheten fungerar bra kan vi rekommendera en certifiering, säger han.
För att säkra att restaurangen följer kraven görs årliga revisioner.
– Uppföljningen är jätteviktig. Mycket av den diskussion vi för är en förbättringsdiskussion, säger Nilsson.

Ingen garanti

Hittills har ingen blivit av med certifieringen. Däremot har några allergiincidenter inträffat.
– Det har hänt. I något fall har en gäst fått en allvarlig reaktion och behövt vård, säger Nilsson.
När något inträffar kan detta bero på att en allergisk gäst inte har varit tydlig med sina behov. Det finns också exempel på att en ingrediens ingått som restaurangen inte varit medveten om. Nilsson kan inte uppge vilken restaurang det handlar om men svarar att sådana incidenter rent allmän kan bero på en miss i leverantörsledet och att restaurangen inte alltid får korrekt information om innehållet från leverantören.
Ett av kraven på de certifierade restaurangerna är att de ska koppla in certifieringsföretaget igen när någonting inträffar.
– Dels ska det vara mindre risk att något händer i en certifierad restaurang, men de ska också förstå att utvärdera orsaken när det händer. De ska fundera på varför det hände och hur de ska undvika att det upprepas, säger Nilsson.
Restaurangen kan exempelvis tvingas utbilda personal eller gå igenom märkningen igen.
– Certifieringen är ingen garanti. Restauranger är en offentlig miljö och inte ett sjukhus, säger han.

Större makt

Men trots incidenter är certifieringen en kvalitetsstämpel.
– Det är ett bevis för att man har ett systematiskt förebyggande arbete för att minska risken att något ska inträffa, säger han.
Gäster som besöker en certifierad restaurang ska känna att personalen kan mer och att riskerna är mindre än på andra ställen. Det ställer hårda krav. I en bransch där folk jobbar med korta anställningar är det en utmaning att hela tiden hålla ny personal utbildad. Kanske är det också den höga personalomsättningen som gör att få restauranger hittills har satsat på att skaffa sig en certifiering, tror Nilsson.
En sak är att det är en bransch där folk jobbar kort tid. Men det kan också vara en ekonomisk fråga. I en period av dålig ekonomi så gäller det att överleva för dagen, säger han.
– En annan orsak till att certifieringen går trögt kan ha att göra med att kunderna traditionellt inte har ställt den här typen av krav, tror Nilsson. Marianne Jarl, handläggare på Astma- och Allergiförbundet, är inne på samma spår.
– En ny EU-lag innebär att vi gäster får större makt som konsumenter att ställa krav på restaurangerna. När restaurangerna väl har lärt sig reglerna så innebär det att vi har fler ställen att äta på, säger Jarl.

Hopp om förbättring

I oktober 2011 antogs nämligen en ny EU-lag som kräver att restaurangerna ger allergiker information om innehållet i maten. Men varje land kan också välja om de vill göra en strängare nationell tolkning av lagen. Marianne Jarl hoppas på det.
– Vi hävdar att man ska göra nationella regler som säger att restauranger ska vara skyldiga att ge hela innehållsförteckningen till den gäst som frågar efter den. Kunden har rätt att få reda på alla ingredienser som finns i maten, säger hon.
Det är upp till Sverige att tolka lagen nu. Senast i december 2014 har därmed restaurangerna en ny lag att följa.
– Vi hoppas att kommunerna ska kontrollera att restaurangerna följer de nya reglerna och att de ska kunna bötfälla restauranger som inte följer de nya reglerna, säger Jarl.

Text Maja Lundbäck

Relaterade artiklar