En god jul med små runda bär

Aronia, mahonia och havtorn… Det är bär som finns att plocka i den svenska naturen och som blir goda inslag i julens mat och dryck. För att inte tala om rönnbär, oxelbär och fläderbär…

Enbärssill med imkokt mandelpotatis

Till jul brukar det finnas hel sill i tunna i livsmedelsbutiker med fiskdisk. Lite merarbete, men i utbyte brukar filéerna vara tjockare och fiskköttet vitare. I receptet har filéer från hel salt sill använts.

2 hela stora salta sillar
eller 1 burk à 420 g med urvattnade filéer
1 bit smal purjo
eller 2 salladslökar
4-5 schalottenlökar
10 enbär
5 korianderkorn
5 svartpepparkorn
1,5 dl vatten
5 msk ättiksprit
1 dl socker
ev. 2 msk gin

Rensa den hela sillen, filéa och vattna ur i kallt vatten 6-8 timmar. Skölj av de urvattnade filéerna och skär dem i 2 cm breda bitar. Skala löken och skölj purjon. Skär i bitar, skivor och ringar. Varva sill, lök, enbär och kryddor i en burk. Koka upp vatten, ättiksprit och socker. Kyl lagen, tillsätt eventuellt gin och häll den över sillen. Låt stå 1-2 dygn. Vid servering kan lagen bytas ut mot en nykokt.
Servera imkokt mandelpotatis till sillen. I gamla kök fanns alltid en ångkokningsinsats till någon kastrull. Ett sätt att slippa sönderkokt potatis. Nu börjar ångkokning av potatis och grönsaker att komma tillbaka. I asiatiska butiker finns ångkokare av bambu till ett billigt pris och i flera storlekar. Elektriska ångugnar har introducerats och separata elektriska ångkokare.

Glögg på tre mörka bär

Slånbären har ramlat av efter frosten, men fläderbärsklasar hängde kvar i slutet av november och under de vintergröna mahoniabladen fanns bär. Blåbär från frysen fick fylla ut. Aroniabär och vildkörsbär passa fint att blanda om man har sådana i frysen. Aroniabuskar finns i parkplanteringar och bären mognar i september.

1 kg bär (blandade sorter eller bara blåbär)
6 dl vatten

Till varje liter sur saft:
4-5 dl socker
1 dl farinsocker
eller muscavadosocker
1-2 bitar hel kanel
1-2 stjärnanis
1 bit ingefära, lätt krossad

Rensa och skölj bären. Koka bär och vatten i en stor kastrull i 10-15 minuter. Sila och mät den avrunna saften. Häll tillbaka den i kastrullen. Rör ner sockret och lägg i kryddorna. Koka up och sjud i 5 minuter. Skumma och häll upp på varma flaskor eller kannor. Glöggen kan spetsa med rom eller madeira. Den kan kylas och förvaras i kyl 1-2 veckor.
Den här glöggen är mörk och mustig och passar bäst till salta tilltugg och mindre bra till söta. Med enbart blåbär blir det cirka 1,5 liter glögg.

Kalvfärspaté

600 g kalvfärs, finmalen
150 g rökt eller kokt skinka i bit
2 schalottenlökar
eller 1 stor vitlöksklyfta
1,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, mald
1 krm vitpeppar, mald
1 tsk timjan, gärna färsk repad
0,5 dl potatisfiber (Pofiber)
1,5 msk potatismjöl
2 dl mjölkersättning
fett till formen

Blanda potatisfiber, potatismjöl och mjölkersättning. Smörj en avlång, 1,5 liters form. Skär skinkan i små tärningar. Skala och riv löken eller finhacka. Arbeta färsen i en bunke med lök och kryddor. Tillsätt mjölkblandningen och blanda sist ner skinktärningarna. Färsen kan arbetas i matberedare, men kort tid, annars blir den trådig. Häll ner färssmeten i formen och släta till ytan. Lägg på några lagerblad eller en kvist timjan.
Grädda patén mitt i ugnen vid 175 grader i 50-60 minuter. Täck med aluminiumfolie mot slutet så inte ytan blir för mörk. Låt patén svalna av i formen och låt den stå i kylen till nästa dag.
Skiva patén och servera med små gurkor (cornichons), röd bärsalsa och en sallad på ruccola, finskuren vitkål och lingon.

Variation:
Förutom skinka kan färsen fyllas med oliver och olika sorters svamp. Grovhacka och stek svampen först.

Röd bärsalsa

4 dl (250 g) tranbär eller lingon eller blandat
2 dl vatten
4 msk ättiksprit
1-1,5 dl socker
0,5-1 tsk salt

0,5-1 msk röd chili, färsk, finhackad
0,5 msk svartpeppar, grovstött

Koka bären i vatten i 5 minuter. Tillsätt ättiksprit, socker och salt. Rör tills allt är smält och blanda ner chili och svartpeppar. Sjud till simmig konsistens. Smaka av med mera chili och eventuellt någon tesked gin eller vodka.

Kycklingfiléer fyllda med tranbär och rosmarin

4 kycklingfiléer, gärna majskyckling
1 dl tranbär, färska eller frysta
0,5 dl olja
1-2 msk rosmarin, färsk, repad
0,5 krm muskot, mald
2 krm svartpeppar, grovstött
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 tsk salt

Skär en ficka i filéerna. Blanda oljan med bär, vitlök och kryddor. Fyll filéerna med bär och olje-kryddblandning. Fäst ihop dem med tandpetare. Pensla filéerna utanpå med resten av oljan. Låt dem ligga i en skål i kylen 1-2 timmar. Salta och bryn filéerna i panna till fin färg. Ugnsbaka kycklingfiléerna vid 150 grader tills de är genomstekta, cirka 20 minuter. Köttsaften ska vara klar vid prov och köttet vitt och fast. Låt filéerna vila. Ta bort tandpetarna. Skär i sneda skivor, lägg upp på fat och garnera med syltade tranbär och färska rosmarinblad.
Servera sallad till på skivad rödlök, roman- eller ekbladssallad och tranbär. Stänk lite god olja över.
Det svenska tranbäret för en undanskymd tillvaro trots att det är allmänt i hela Sverige. Blygt sitter det i mossan, pepparkornstort på en gracil stängel. Inget bär som man fyller korgar med. Trots detta salufördes uppländska tranbär i halva decilitermått på Bodens marknad under hösten. Annat är det i Kanada där de stora tranbären och odlingarna finns. Fälten är invallade och sätts under vatten vid skörd. Bären flyter upp och sugs in i skördemaskiner.

Rönnbärsglaserad kotlettrad

En utmärkt rätt till buffébordet eftersom allt kan förberedas utom glaseringen, som tar mindre än en halvtimme. Köttet får hög smak i den långsamma kokningen. Rönnbären har fåglarna kalasat på, men oxelbär kan man hitta fortfarande. De ger en mildare smak, men samma vackra färg. Annars får man lita till utbudet i butiken av gelé och sylt.

1,5 kg benfri kotlettrad (2 kg med ben)

Kokspad:
3 liter kallt vatten (det ska täcka köttet)
2,5 msk salt
3 gula lökar (250 g)
4 lagerblad
0,5 msk svartpeppar, hel
0,5 msk vitpeppar, hel
1-2 kvistar färsk timjan
eller 2 tsk torkad
1 bit ingefära, färsk eller torkad

Lägg ner köttet i en kastrull med kallt vatten och salt. Koka upp och skumma. Skala och halvera löken. Krossa ingefäran lätt. Lägg ner lök och kryddor i kastrullen. Sjud köttet i 1 1/4 – 1 1/2 timme. Kyl med köttet kvar i kokspadet.

Rotfrukter och potatis:
1,5-2 kg potatis, persiljerot och palsternacka tillsammans
Skala potatis och rotfrukter. Klyfta potatisen och dela palsternackorna på längden. Sila upp kokspad från köttet i en kastrull och koka potatis och rotfrukter i cirka 5 minuter. De ska bara förkoka. Häll av spadet.

Glasering:
2 schalottenlökar
2-3 msk rapsolja
2 msk vinäger
1 tsk riven ingefära
1 dl råsocker eller farinsocker
(en fjärdedel av sockret kan bytas ut mot honung)
0,5-1 dl rönnbärsgelé eller syltade rönnbär
Lägg det kokta köttet i en stor ugnssäker form eller ugnspanna. Låt det vara elt eller skiva det. Fördela potatis, rotfrukter och eventuellt lök från kokspadet runtom köttet. Skala och riv eller finhacka löken. Blanda med olja, vinäger och de övriga till glaseringen. Pensla köttet på alla sidor. Pensla potatis och rotfrukter med olja. Sätt in formen på mellanfals i ugnen vid 225 grader cirka 20 minuter. Pensla några gånger under tiden så att allt får vacker färg. Prova med sticka att potatis och rotfrukter är klara.

Variation:
Kätte kan skivas och serveras kallt med glasyr av enbart utrörd gelé eller sylt. Ugnsbakad potatis och rotfrukter serveras till och gärna bräserad (snabbkokt) och smörskakad grön- eller savojkål.
Färsk skinka eller bogbladstek kan tillagas på samma sätt. Kokspadet från köttet kan silas och kokas ihop (reduceras) för att frysas och användas till soppor och grytor.

Krukbröd

1 dl bovete
2 msk linfrö
2 dl vatten
2 dl mjölkfri yoghurt (YOFO, baserad på olja)
eller mjölkersättning
1/2 paket jäst
2-3 msk råsocker eller mörk sirap
1,2-2 tsk salt
1 tsk bakpulver
2 msk flytande mjölkfritt margarin
1 dl bär, lingon eller blåbär
2 dl majsmjöl
5-5,5 dl grov mjölmix, gluten- och mjölkfri

Blötlägg terrakottakrukorna. Blanda bovete, linfrö och vatten i en kastrull. Låt svälla i 30 minuter. Koka upp och sjud i 8-10 minuter till en gröt. Häll ner gröten i en bunke. Rör ut jästen i lite vatten. Rör ner yoghurten i gröten och tillsätt jästen. Blanda och låt den lösa degen svälla och jäsa i 20 minuter. Tillsätt socker, salt, bakpulver, margarin, majsmjöl och bär. Blanda försiktigt utan att mosa bären. Rör sist ner mjölmix till en fast deg. När allt är blandat ska inte degen arbetas. Blåbär är saftiga och kräver större mjölmängd.
Klä in krukorna med bakplåtspapper och fördela degen med en sked. Tryck till så att degen kommer ner i botten av krukorna. Jäs på varm plats tills degen höjt sig till kruköppningen. Sätt in krukorna på en plåt på nedersta falsen i ugnen och grädda vid 250 grader i 15 minuter. Sänk värmen till 150 grader och grädda 20 minuter till. Låt bröden svalna av lite innan de stjälps ur krukorna.

Variation:
Hela degen kan gräddas i en stor lergryta. Gräddningstiden vid 150 grader blir då 30-40 minuter. Degen kan också gräddas i små pastejformar till kuvertbröd. Klä in formarna med bakplåtspapper och anpassa gräddningstiden till storleken.

Pösiga plättar

Plättar på julbuffé? Jo, eftersom den är smeten är så lättgräddad att det går snabbt att få ett helt fat. Gyllengula serverade med mörk kanelkryddad sylt på aroniabär eller blåbär blir plättarna ett färgstarkt inslag på julbordet.

2 dl majsmjöl
1 dl fin mjölmix
0,5 krm salt
1 mk bakpulver
1,5 msk flytande mjölkfritt margarin
3 dl mjölkersättning
mjölkfritt margarin till stekning

Blanda alla torra ingredienser i en skål. Tillsätt margarin och mjölkersättning. Rör om till en slät smet som får stå kallt i cirka 30 minuter. Smeten kan stå i kylen flera timmar. Täck över den med plastfolie.
Hetta upp plättlaggen och smörj den åtminstone första gräddningen. Skeda i smeten ganska tjockt när fettet är gyllengult. Vänd plättarna när smeten stelnat till på ovansidan och grädda andra sidan. Var noga med att inte grädda för länge.
Det går att grädda plättarna på en sida, lägga över dem på ugnsplåt med ogräddade sidan upp och gratiner högt upp i ugnen vid 250 grader och bara övervärme. Snabbt ska det gå.
Pudra över de färdiggräddade plättarna med vanilj- eller florsocker, Servera med sylt.

Variation:
Eftersom det inte är socker i smeten kan plättarna serveras som blinier med finhackas rödlök, oliver, syrad gurka.

Rispuddingar med bärsås

En gammaldags efterrätt som fallit i glömska, men som börjar synas igen. Bärsåsen som ligger som en spegel, eller ringlas över, ska vara starkt bärsmakande, nästan puréig, och vacker i färgen. Havtornsbären ger en härlig, nästan orange färg och har en alldeles egen smak. Havtorn växer längst ut i skärgården och bären är svårplockade. Nu odlas bären och produkter på havtornsbär finns ute i butikerna. De färska, vilda bären kan man köpa på en del skärgårdsmarknader. Vilda hallon ger den julrödaste såsen och samtidigt en ljuvlig sommarsmak.

1,5 dl grötris
0,5 tsk salt
3 dl vatten
6-7 dl mjölkersättning
1 tsk grovstött kardemumma
2-3 msk socker
9 blad gelatin (5 blad om puddingarna serveras i små skålar utan att stjälpas upp)

Blanda ris, salt och vatten i en kastrull. Koka i 10 minuter utan omrörning och med lock på. Tillsätt 6 dl mjölkersättning. Låt koka upp. Lägg locket på och låt gröten svälla på svag värme i 40 minuter. Rör om och tillsätt eventuellt mera mjölkersättning. Gröten ska vara mycket lös.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten, krama ur vattnet och smält gelatinet i en skål i vattenbad. Rör ner gelatin, socker och kardemumma i den varma gröten. Häll upp i vattensköljda små kaffekoppar eller timbalformar. Låt svalna av och ställ i kylskåp att stelna, gärna över natten.
Lossa runt kanten med en tunn kniv och stjälp upp puddingarna på fat eller portionsassiett. Ringla bärsås över eller runtom. Strö lite nystött kardemumma på puddingarna. Puddingarna kan serveras i små glasskålar utan att stjälpas upp.

Bärsås:
0,5 kg färska eller frysta bär (1 liter)
socker
0,5-1 dl vatten

Tryck bären genom en sil med baksidan på en träsked. Späd med lite vatten. Söta efter smak och bärens syrlighet. Bären kan mixas, men såsen kan då behöva silas för att få bort eventuella kärnor. Havtornsbär är så starka i smaken att 2,5 dl. passerade bär kan spädas med lika mycket vatten. Rör ner 1,5 msk potatismjöl i bär massan i en kastrull. Rör hela tiden och lyft av kastrullen vid uppkoket. Sockra och kyl.

Syltade bär
Att använda syltsocker är det lättaste sättet att sylta bär. Det finns nu av flera fabrikat. Följ receptet på förpackningen. Portionerna är en del socker och tre delar bär. Bäst resultat blir det att koka bären först, innan syltsockret rörs ner.
Till torra bär av aronia, rönnbär och oxelbär, krävs en bottenskyla vatten i kastrullen för att bären ska bli mjuka utan att bränna fast.
Vill man smaksätta med kanel, ingefära, stjärnanis eller kardemummakärnor ska de vara med från början i kokningen. Lämpligt att knyta in kryddorna i en bit gasväv så att de är lätta att ta bort.
Tranbär måste prickas med en nål innan kokning om de ska bli hela i sylten.

Produkter som använts i recepten
Grov Mix Semper
Fin Mix Semper
Pofiber Semper
Mjölkfri Tofuline (mjölkersättning)
Mjölkfritt flytande margarin Carlshamn
Mjölkfritt fast margarin
Majsmjöl AB Risenta
Krossat bovete Saltå Kvarn AB
Krossat linfrö Saltå Kvarn AB
Syltsocker Dansico Sugar AB
Råsocker Dansico AB

Text Matilda Göransson