Bjud på en festlig nyårssupé

Den här menyn för fyra personer kräver lite tid och planering för att bli perfekt. Under tiden de sista förberedelserna görs i köket bjuds gästerna på torr sherry och passande salta tillbehör.

Rökt rensteksröra på stompa

125 g rökt renstekt, skuren i små tärningar
1 dl crème fraiche
0,5 tsk riven färsk pepparrot
salt och svartpeppar
½ rödlök, finhackad
vegetabiliskt fett till stekning

Blanda renkött med crème fraiche och pepparrot. Smaka av med citronsaft, salt och svartpeppar. Låt stå övertäckt i kylen i minst två timmar för att dra åt sig smakerna.
Stek rödlöken på medelhög värme i margarin i cirka 4-5 minuter, löken får inte brännas. Fördela renstekröran på små runda bitar av stompa och toppa med sauterad lök.

Stompa – stekpannebröd

250 g glutenfri mjölmix
200 g bovetemjöl
1 tsk timjan
1,25 tsk bikarbonat
1 tsk salt
2,5 dl filmjölk
1 dl mörk sirap

Blanda mjölmix, bovete, timjan, bikarbonat och salt i en rymlig bunke. Tillsätt filmjölk och sirap och rör ihop till en deg. Fördela till 12 mindre bitar, rulla till bollar och kavla ut till runda kakor.
Stek bröden i en het, torr stekpanna i någon minut på varje sida tills bröden fått fin färg. Stansa ut små runda bitar av brödet, lägg på rensteksröra och lök. Spara resten av brödet till nattamat.

Crème Ninon med bubbel

250 g frysta gröna ärtor av god kvalitet
4 dl vatten
2 msk koncentrerad kycklingfond
2 cl torr sherry
maizena för avredning
1 dl havregrädde
svartpeppar från kvarn
eventuellt en nypa salt
2 dl torr champagne eller mousserande vin med samma karaktär

Koka upp ärtor, vatten, kycklingfond och sherry i en tjockbottnad kastrull eller gryta. Låt soppan småputtra i cirka 10 minuter.
Mixa soppan med hjälp av en stavmixer eller liknande. Pressa soppan genom en sil så skalen avlägsnas. Häll tillbaka soppan i kastrullen. Tillsätt havregrädde och låt soppan koka på svag värme några minuter och smaka av med svartpeppar och salt.
Rör ner champagne precis innan servering.

Tournedos med tryffel och madeirasås

4 mittbitar av oxfilé, ca 200 g/st
margarin och olja till stekning
tryffel, tunna skivor, minst ett par per portion men gärna mer
margarin

Sås:
2 schalottenlökar, hackade
1 vitlöksklyfta, fint strimlad
1 morot, skalad och skuren i små bitar
cirka 50 g rotselleri, skalad och skuren i små bitar
1 msk matolja
1 msk tomatpurè
en nypa socker
3 dl madeira
1 dl vatten
2 msk koncentrerad oxfond
eventuellt lite maizena
salt och svartpeppar

Fräs löksorter med morot och selleri i matolja i en tjockbottnad kastrull i cirka fem minuter. Rör ner tomatpuré och en nypa socker och slå sedan över vin, vatten och fond. Låt såsen långsamt reducera i cirka 20 minuter. Sila såsen, red av den med maizena om det behövs. Smaka av med salt och peppar.
Stek oxfiléerna i matfett i stekpanna med medelhög värme i cirka 4–5 minuter på varje sida tills oxfilén är lätt röd/rosa i mitten. Lägg på serveringstallrik, ringla över madeirasås och hyvla över lite tryffel. Servera med spenatslungade rostade jordärtskockor.

Rostade jordärtskockor

1 kg jordärtskockor, skalade och halverade
lite olivolja
salt och svartpeppar
100 g färsk spenat

Sätt ugnen på 190 grader. Vänd jordärtskockorna i olivolja och lägg ut dem på en bakplåt. Rosta i cirka 20 minuter tills jordärtskockorna är genommjuka och fått fin färg. Salta och peppra.
Vänd ner spenaten när jordärtskockorna fortfarande är varma.

Svartvinbärssorbet

300 g svarta vinbär
1 dl vatten
1 dl strösocker
2 msk färskpressad citronsaft

Garnityr: Vinbär, vinbärsblad eller mynta

Koka vatten och socker tills sockret löst sig och vätskan klarnat. Låt svalna. Mixa vinbären och pressa genom en nätsil. Blanda vinbärspuré och sockerlag. Tillsätt citronsaften.
Låt stå i frysen i minst 4 timmar. Rör om en gång i timmen för att få en fluffig konsistens. Garnera gärna med hela vinbär, vinbärsblad eller mynta och servera i cocktailglas.

Text Tobias Holmberg