Balsamico!

Med balsamvinäger får du en mustig och smakrik sås utan att behöva använda smör och grädde.

Lammrostbiff med rösti och rödbetsragu

800 g lammrostbiff
olja
salt och peppar

Putsa rostbiffen fri från hinnor. Krydda och stek den i olja på medelhög värme. Ta ur den ur pannan när den har fått färg. Sätt in den i ugnen på 150 grader till en innetemperatur på cirka 53 grader. Ta ut köttet och låt det vila inslaget i aluminiumfolie i cirka 15 minuter. Skär upp och servera med rösti, rödbetsragu och balsamvinägersås.

Rösti
500 g fast potatis
olivolja
salt och peppar

Riv potatisen grovt, salta och peppra. Häll ned en fjärdedel i taget i en varm stekpanna med olivolja, platta ut till en kaka. Stek tills potatisen fått färg, vänd och stek lika länge på andra sidan.

Ragu
ruccolasallad
150 g färska rödbetor
100 g färska champinjoner
olivolja
salt och svartpeppar

Skölj rödbetorna och koka dem i lättsaltat vatten med skalet på tills de är mjuka. Kyl dem i kallt vatten, skala och skär i klyftor. Rengör svampen och skär dem i ”kvartar”. Stek betorna och svampen i olivolja på relativt hög värme tills betorna är genomvarma och champinjonerna lite brynta. Smaka av med nymald svartpeppar och salt. Tillsätt ruccolan precis innan servering.

Sås
2 dl kalvfond
1 kanelstång
maizenamjöl
2 dl rött vin
salt
3 msk socker
0,5 dl balsamvinäger
1 vitlöksklyfta

Rosta den skalade vitlöken i ugn i cirka 10 minuter. Smält sockret i en kastrull tills det blir gyllenbrunt. Häll i vinet och låt reducera till halva mängden. Tillsätt vitlöksklyftan, kanelen, balsamvinägern och kalvfonden. Koka ihop i cirka 10 minuter och red eventuellt av med maizena. Smaka av med salt, sila.

Chilimarinerad fläskkotlett med salsa

4 fläskkotletter

Marinad
1 msk chilipulver
2 msk honung
4 msk soja
1 vitlöksklyfta, pressad

Salsa
2 rödlökar
4 dl krossade tomater
2 msk balsamvinäger
1 msk farinsocker
1 kanelstång
1 dl svarta oliver, urkärnade
salt och svartpeppar

Fräs löken i lite matolja. Tillsätt tomaterna, vinägern, kanelstången och farinsockret och låt småputtra i cirka 10 minuter. Vänd ner oliverna, smaksätt med salt och rejält med peppar. Blanda ihop marinaden. Medan salsan puttrar, pensla fläskkotletterna med marinaden och stek eller grilla dem i cirka 4 minuter på varje sida. Servera med klyftpotatis.

Stekta ankbröst med frukt

4 ankbröst
3 dl balsamvinäger
2 vitlöksklyftor
2 limeblad
1 msk färsk koriander
1 msk färsk dragon
2 papayor
2 mango
olivolja

Skala mango och papaya med kniv. Skär dem i klyftor som du delar på mitten. Lägg över i en bunke. Pressa ner vitlöksklyftorna med de finhackade örterna. Skär bort mittnerven i limebladen, strimla eller hacka bladen fint. Lägg dem i bunken och häll över balsamvinägern. Blanda om och ställ svalt så länge.
Placera ankbrösten på en skärbräda med fettet uppåt. Snitta fettet i små rutor. Salta och peppra ordentligt. Hetta upp en panna med olivolja. Knaperstek ankbrösten. Börja med den snittade fettsidan nedåt. Vänd. Ös olja över ankbrösten hela tiden. Lägg över de knaperstekta ankbrösten i en ugnsfast form och stek vidare i ugn på 200 grader i cirka 6-7 minuter. Ös emellanåt med oljan.
Ta ut ankbrösten, häll oljan från formen över köttet och låt vila i folie cirka 5 minuter. Skär upp ankbrösten i sneda skivor. Lägg upp en bädd av mango-papaya-balsamicon på varje tallrik och toppa med skivor av ankan. Servera omgående.

Oxfilé med kronärtskockshjärtan

4 bitar oxfilé á 175 g
salt och svartpeppar
olja till stekning
3 tomater
mjölkfri mjukost (t.ex. Tofutti, kan uteslutas)
4 kronärtskocksbottnar från burk
1 pressad citron
vatten
2 msk olivolja

Sätt ugnen på 125 grader. Skålla och skala tomaterna. Dela varje tomat i fyra klyftor och ta bor kärnorna. Tärna en av tomaterna.
Salta och peppra köttbitarna och bryn dem i oljan. Lägg över dem i en ugnssäker form och sätt in i ugnen på grill. Blanda den tärnade tomaten med mjukost och fördela på biffarna. Sätt in dem på andra falsen uppifrån i ugnen och grilla cirka 5 minuter. Innertemperaturen på köttet ska då vara 55-60 grader.
Skär skockbottnarna i grova tärningar och bryn dem i olja tillsammans med tomatklyftorna och pressad vitlök. Lägg upp skockor och tomat på tallrikar och den gratinerade oxfilén ovanpå. Ringla sky över och runtom. Servera med potatispuré.
Tips: Skyn passar även till fast fisk, byt då sockret mot honung.

Balsamicosky

1 l oxsvansfond
1 schalottenlök
olja eller mjölkfritt margarin
1 dl balsamvinäger
1 krm vitpeppar
0,75 cl socker
1,5 msk vit balsamvinäger
1 vitlöksklyfta

Låt oxsvansfonden reducera till endast 5 dl återstår. Finhacka schalottenlök och vitlök. ”Svetta” löken i lite fett och häll på balsamicovinäger. Låt reducera tills 1/3 återstår. Sila bort löken och blanda oxsvansfond och balsamicoreduktion. Smaka av med salt, peppar och socker. Tillsätt den vita balsamvinägern vid serveringen. Gott till stekt eller grillat kött.

Balsamicomarinerade jordgubbar

1 l jordgubbar
2 msk balsamvinäger
4 msk florsocker

Blanda vinäger och florsocker. Skiva jordgubbarna och blanda i dem. Ställ in i kylskåp 4-5 timmar. Serveras eventuellt med mjölkfri glass.