Baka matbröd utan knådning

Om du har handeksem eller bara allmänt känslig hud kan det vara besvärligt att baka bröd. Men, du behöver inte vara helt hänvisad till affären och bageriet, det finns recept där man inte alls behöver vidröra degen.

Problemet med mjölallergi är sedan länge välkänt inom bagerinäringen. Då är det främst inandningen av mjöldamm som är problemet. På senare år har branschen dock vidtagit en rad åtgärder för att undvika onödig exponering för mjöldamm. Alf Messing på Bageriförbundet berättar att det finns exempel på bagare som blivit allergiska mot mjöl, men som kunnat fortsätta i sitt yrke tack vare arbetsmiljöåtgärder.

Allmän retning

Bland vuxna personer utanför bagerinäringen är mjölallergi i form av mjöleksem eller astma däremot inte särskilt vanligt om man får tro Magnus Lindberg, chef för yrkesdermatologen på Karolinska sjukhuset. Däremot är vi många som på grund av annan överkänslighet och allergi lider av astma och allmänt känslig hud, vilket kan räcka för att göra brödbaket till ett elände.
–– Det handlar mer om en allmän retning och en uttorkningseffekt, säger Magnus Lindberg, än om eksem och överkänslighet för mjöl.
Magnus Lindberg rekommenderar handskar, gärna diskhandskar med tunna bomullsvantar under när det kommer till brödbak för känsliga händer.

Knådfri deg

Själv har jag samlat på mig goda och trevliga matbrödsrecept som alla har en sak gemensamt: degen behöver inte knådas! Därmed minskas kontakten med mjölet till ett minimum.
Det första receptet hittade jag för många år sedan i en artikel av Anna Bergenström i Dagens Nyheter. Sedan dess har jag sett att hon har med en mindre variant av brödet i flera av sina kokböcker. Men själv föredrar jag faktiskt det här originalreceptet, trots att brödet blir väldigt stort och lite platt.
Anna Bergenströms kokböcker är annars ett hett tips för den som vill baka enkelt och slippa onödigt mjölkladd. Hon har ofta med en latmansvariant på sina olika recept och det är dem man ska leta efter om man har känslig hud.

Lustigt ljust bröd

Det här behövs till ett stort bröd:
1 paket jäst (50g)
6 dl ljummet vatten
2 tsk salt
gärna 1 msk honung
12 – 13 dl vetemjöl (några dl kan man byta ut mot grahamsmjöl om man vill)

Börja med att smula ner jästen i en rejäl degbunke. Tillsätt lite av vattnet, liksom salt och ev honung. Rör tills jästen har lösts upp. Häll i resten av vattnet och det mesta av mjölet. Här kan det vara läge att ha handskar på om man vill slippa mjöldammet. Blanda med en stor trägaffel eller träsked till en lös, lite kletig deg. Täck med en handduk och låt jäsa i en timme. Puffa sedan ihop degen med trägaffeln och låt den jäsa en timme till.
Smörj en plåt eller täck den med bakplåtspapper. Ta några tag med trägaffeln i den
färdigjästa degen och vält ut den på plåten. Forma med trägaffeln till ett någorlunda runt
bröd.
Värm ugnen till 275 grader. Under tiden får brödet jäsa på plåten i ungefär 20 minuter.
Grädda brödet i mitten av ugnen, 12 minuter i den starka värmen, sänk sedan värmen till
100 grader och grädda brödet i ytterligare en timme och tio minuter. Detta gör att det
bildas en härligt seg yta på brödet, men du kan behöva prova dig fram i din egen ugn för
att få den rätta ytan utan att brödet blir bränt ovanpå.
Låt brödet svalna under en handduk.
Det här brödet blir lustigt och lite bubbligt, men mycket gott. Konsistensen påminner om
ett lantbröd.

Baka matbröd i lergrytan

Fördelen med det här ””receptet”” är att du kan använda dina vanliga, väl inbakade
favoritrecept. Enda skillnaden är att du gräddar det i lergrytan och att degen inte behöver
knådas. Här är annars ett basrecept som kan varieras i det oändliga, så låt kreativiteten
flöda:

50 g jäst (kan minskas till 25 g om du bara använder vetemjöl, för att slippa jästsmak på
brödet)
13 dl mjöl (vete/lantvete/råg- eller grahamsmjöl blandat med 1/3 vetemjöl för bättre bakegenskaper. Öka ev till 15 dl mjöl för grova bröd.)
5 dl vätska (vatten, mjölk, fil, yoghurt, potatisvatten, öl, dricka eller en blandning av ett par
sorter. Min mormor använde gärna gammal mjölk som inte längre var god att dricka men
som blev till saftiga matbröd.)
2 tsk salt
Där utöver, tillsatser som ger brödet karaktär:
50 g fett (margarin, olja (1 msk), flott. Gör brödet saftigare och mindre smuligt.)
1 msk sött (socker, sirap, honung, förbrukas vid jäsningen och påverkar inte
sötman på brödet.)
1 dl extra fibrer (förkokta hela råg-, vete- eller korngryn. Kli, linfrö eller vetegroddar kan
blandas direkt i degen.)
2 msk smaksättning (anis, fänkål, kummin, ättika eller vinäger)
1/2 dl annat gott (russin, fikon, nötter, oliver, ost eller spenat.)
Gör så här:
Blötlägg lergrytan enligt anvisningen som följer med. Värm degvätskan till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och lös upp den i lite av vätskan. Tillsätt resten av vätskan. Tillsätt mjöl, salt och övriga ingredienser. Arbeta ihop degen, gärna i matberedare om du har känsliga händer, tills den är smidig och släpper degbunken.
Olja in lergrytans insida. Det här momentet får man inte slarva med. Det är särskilt
viktigt första gången lergrytan används för bak. Jag brukar hälla en skvätt olja i botten på
grytan och pensla väggarna med brödpensel.
Puffa över den ojästa degen i lergrytan och lägg på locket. Ställ genast in lergrytan i kall ugn. Degen jäser medan lergrytan sakta värms till 225 grader (följ anvisningarna till lergrytan). Efter 70 minuter är brödet klart. Ta lergrytan ur ugnen. Lätta på locket och stjälp upp brödet på ett galler. Låt svalna med eller utan bakduk om du vill ha mjuk eller knaprig skorpa på brödet.
TIPS:
De här två bröden kan med fördel bakas samtidigt. Sätt först an det ljusa brödet. Sedan
kan du i lugn och ro baka ditt lergrytebröd och ugnen är lagom varm när det är dags att
grädda det ljusa brödet, efter ett par timmars jäsning.

Fullkornsbröd utan jäst

3 1/2 dl grovt rågmjöl
3 1/2 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
1 1/2 tsk bikarbonat
1 tsk salt
1 dl linfrö
1 dl russin
1 dl solrosfrön
1 dl rågflingor
1 dl rågkross
1 dl lingon eller lingonsylt
1/2 dl sirap
3 1/2 dl filmjölk
2 ägg
Blanda alla torra ingredienser i en stor bunke. Vispa samman de våta i en mindre bunke.
Blanda sedan alltsammans och för över i en välsmord och bröad form. Jämna till ytan
med en mjölad träsked. Grädda i 175 graders värme i 60 minuter. Pröva med en sticka så
att brödet är torrt i mitten.
Om du tycker det är svårt att avgöra när brödet är färdigt kan du sticka in en köttermometer och mäta temperaturen i mitten av brödet medan det gräddas. Strax under 90 grader ska brödet vara när det är färdigt.
Låt kallna på galler under en bakduk.

Recept Ingela Wettergrund