Baka glutenfritt surdegsbröd

Att baka eget gott och vackert surdegsbröd är enklare än du tror. Och det går till och med att göra utan gluten.

Om man vill baka sitt eget surdegsbröd, gör man först en surdeg. Mjöl och vatten ska räcka för att starta den, men för att få lite mer fart på jästsvamparna och mjölksyrabakterierna kan man tillsätta rivet äpple. Surdegen är klar att användas efter några dagar. Sedan kan man spara den i kylen, där den går ner i ett viloläge på sparlåga och inte behöver matas så ofta.

Dag 1:
120 g glutenfritt basmjöl
cirka 50 g finrivet äpple utan skal
2 dl (200 g) vatten

Mät upp mjölet i en alldeles ren glasburk. Tillsätt rivet äpple. Värm vattnet till 55 ºC, häll det i glasburken och blanda med en alldeles ren sked, tills konsistensen är som en jämn, tjock pannkakssmet. Var mycket noggrann med hygienen och stoppa inte ner några fingrar i burken. Låt stå i 24 timmar med löst sittande lock (så att inte burken sprängs av trycket) i rumstemperatur eller något varmare (till exempel ovanpå kylen). Rör gärna om då och då så att syre kommer ner i blandningen.

Dag 2:
60 g glutenfritt basmjöl
30 g vatten

Blanda ner mjöl och vatten (som inte behöver vara varmt) med en alldeles ren sked. Tillsätt eventuellt 30 g vatten till, så att konsistensen fortfarande är som en jämn, tjock pannkakssmet. Låt stå med löst sittande lock i rumstemperatur eller något varmare i minst 12 timmar. Rör om då och då.

Håll liv i surdegen
Det går bra att förvara surdegen i kylen för att användas senare. Mata den två gånger i veckan med mjöl och vatten (som under dag 2), så att konsistensen håller sig som en tjock pannkakssmet och det fortsätter att bubbla av aktivitet. Men tänk på att aktiviteten går ner i kylen. Om man inte bakar med den så ofta, kan man hälla ut en del innan man matar den.
Ta ut surdegen ur kylen och mata den 12 timmar innan den ska användas, så att den är riktigt aktiv vid bakningen. Mest aktiv är den, när den har bubblat upp ordentligt och precis börjar sjunka tillbaka.
Om man är nöjd med sin surdeg är det väl värt att hålla liv i den. Använd då inte allt vid bakningen utan spara en del i kylen och mata den två gånger i veckan. När man startar en surdeg vet man nämligen inte hur just den kommer att utveckla sig. Sköter man om sin surdeg kan den hålla sig i åratal.
En surdeg ska lukta friskt syrligt men inte illa. Om den inte har blivit tillräckligt sur kan mögelsporer växa till och surdegen mögla. Släng den i så fall och börja om.

Runda limpor

2 dl mjölk
4,5 dl vatten
2 msk (20 g) fiberhusk
200 g surdeg (gjord enligt receptet Surdeg med äpple)

Värm vatten och mjölk till 37 ºC och häll i degbunken. Vispa ner fiberhusk. Blanda ner surdegen
och låt stå i 10 minuter så att fiberhusken hinner svälla.

2 tsk stött kummin
1 tsk malda pomeransskal
2 dl (70 g) rena havregryn
700–800 g glutenfritt basmjöl
2,5 tsk salt
uppvispat ägg till pensling

Blanda ner kummin, pomeransskal, havregryn och det mesta av mjölet. Knåda en god stund. Tillsätt sedan salt och resterande mjöl. Mängden mjöl kan skilja lite från gång till gång, eftersom surdegen kan vara mer eller mindre fast. Degen ska vara klibbig, men stanna utan att falla ihop när man slutar att bearbeta den. Låt jäsa i bunken på varm plats under bakduk i cirka 5 timmar.
Knåda degen lätt på bakbordet. Forma till två bröd och lägg dem i små jäsformar eller i runda skålar med mjölade bakdukar i. Låt jäsa under bakdukar med plast över (för att förhindra uttorkning) i cirka 24 timmar, tills bröden fjädrar tillbaka fint vid beröring.
Värm ugnen till 200 ºC och sätt in en djup bakplåt nederst. Stjälp upp bröden på en bakplåt, så att den rundade formen nederst vid jäsningen nu blir toppen av brödet. Pensla med uppvispat ägg. Gör eventuellt några dekorativa snitt med vass kniv i bröden. Sätt in bröden i ugnen och häll samtidigt 1 dl vatten på den djupa plåten. Grädda i cirka 20 minuter med varmluft. Låt svalna på galler utan bakduk för att behålla den hårda skorpan.
Det här surdegsbrödet blir saftigt och väldigt hållbart. Under den långa jästiden, hinner många goda smaker utvecklas. Brödet går också utmärkt att rosta.

Surdegsbullar med havremjöl

6 dl vatten
3 msk (30 g) fiberhusk
450 g surdeg (gjord enligt receptet Surdeg med äpple)
2 dl (150 g) pumpakärnor
1 msk stött kummin
250 g rent havremjöl
1 msk (21 g) mörk sirap
cirka 375 g glutenfritt basmjöl
2,5 tsk salt
uppvispat ägg till pensling
2 msk frön (av chia eller sesam) och/eller 2 msk pumpakärnor som dekoration

Värm vattnet till 37 ºC och häll i degbunken. Vispa ner fiberhusk. Tillsätt surdegen och pumpakärnor och låt stå i 10 minuter så att fiberhusken hinner svälla.
Blanda ner kummin, havremjöl, sirap och det mesta av basmjölet. Knåda en god stund. Tillsätt salt och till sist resterande mjöl, tills degen är tung, ganska fast och bara lite klibbig. Mängden mjöl kan skilja lite från gång till gång, eftersom surdegen kan vara mer eller mindre fast. Degen ska inte falla ihop, när man slutar att bearbeta den. Låt jäsa i bunken på varm plats under bakduk till dubbel storlek. Det tar cirka 3 timmar.
Stjälp upp degen på bakbordet. Rulla till 16 ganska stora brödbullar och lägg på en bakplåt. Låt jäsa under bakdukar på varm plats i 3–5 timmar, tills bröden fjädrar tillbaka fint vid beröring. Låt ännu hellre bullarna jäsa i 20–24 timmar i rumstemperatur – gärna med plast över bakduken för att förhindra uttorkning. Dessa långjästa bullar får större porer, syrligare smak och segare innehåll.
Värm ugnen till 225 ºC och sätt in en djup bakplåt nederst. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö gärna både chiafrön och pumpakärnor över. Sätt in dem i ugnen och häll samtidigt 1 dl vatten på den djupa plåten nederst. Sänk direkt tempera turen till 175 ºC och grädda bullarna med varmluft i cirka 15–20 minuter medan temperaturen sjunker. Låt svalna på galler utan bakduk för att behålla skorpan på bullarna.

Basmjölet i dessa recept är Finax Mjölmix. Annat glutenfritt mjöl kan användas, men då kan mängderna i recepten behöva justeras och bakegenskaperna vara annorlunda.

Recepten är hämtade ur boken Glutenfritt – gott och enkelt, utgiven av Jure Förlag. Pris: 248 kronor på www.jure.se, tel: 08-662 00 80.

Margareta Elding-Pontén Foto Colourbox